老酵母馍馍怎么放碱合适？
1
也真搞不懂，馒头和花卷都是蒸制的，顾客进店了偏偏把馒头叫蒸馍，花卷又被分门别户。好在也有人把馒头和花卷还叫成了“馍馍”，这才是够接地气的。再加上又是“老酵母” 的，还不就是个老面吗？传统手法浓郁，不信这“老酵母馍馍”勾不起多少人对儿时的美好回忆？
不过，这个“老酵母馍馍”，是非加纯碱不可的，加碱的“学问”多着哩！
老酵母馍馍有“来头”
老酵母，也就是老面。它是用来发面的面子。也就是把上次做馍馍发酵好的面团留一点做“引子”，再加入面粉、水和成面团，过夜发酵。这种发面的方法还是从我们的老祖宗那里留传下来的。都要在前一天晚上发面，第二天早上再把发酵好的面团中加入水、碱、新鲜的面粉和成主面团，然后分割、揉胚、醒发和蒸制而成的馒头。
我们从小就是吃老酵母馒头长大的，也吃惯了这种味道。它可是没有添加剂，属于自然发酵。做出的馒头口感细腻，味道香甜，越嚼越还会越香。
老酵母发面蒸馒头加纯碱的原因
过去的老一辈蒸馒头，是自然环境中生成的酵母菌发酵而成的，也就是我们常说的老面或酵头。而在酵头中，除了含有占绝对优势地位的酵母菌外，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。因为乳酸菌，面团发酵时，就会产生一些酸味的物质。酸味重了不好吃，就需要加碱来中和，这些碱就是食用纯碱和食用小苏打。如果加碱适中，不但不会影响面团的营养价值，而且酸碱会发生中和反应，产生二氧化碳，让面团变得更加蓬松。“馍馍”才会麦香味实足。
2
馒头很多人都爱吃，但是，有些人蒸馒头的时候不会发面。不知道是应该放酵母还是放碱？
确切的说是应该放下，为什么呢？因为项目是由工厂培养出来的有益细菌，它含有70%的水分，叫做压榨酵母，也有的含10%的水分较干酵母。这样的纯孝母放入面团在25~30度的温度条件下，项目便利用面团中存在的甘蔗葡萄糖，果糖等本身的淀粉酶转化为淀粉而成麦芽糖，进行活跃的生长，他将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精，由于二氧化碳的生成是个面团，立即膨胀。在馒头中形成大量的气泡。所以蒸馒头，松软又具有酒香用孝，母就不用在放假，是因为接入面条的酵母中，不像老面那样有大量的乳酸菌，乳酸菌，所以不会有背生物剩酸的过程，面团发起后不会发生变色现象，因此不必加减综合，但是如果方便时间拖长，也会因为沾染在面粉水，面粉中的一些细菌的生长速度比较快，而逐渐增加它的比例，最后仍可使用面团变，实践证明用项目方便时，至少在4小时以内不会变酸的，尤其是在温度不超过30度的，酵母的繁殖是有益的。小苏打的化学名叫碳酸氢钠，家庭的时候经常用它当发酵粉来做馒头，但蒸熟的馒头往往不太宣，因为俄塔预热放出的二氧化碳气不多，玩闹中产生的气孔少，发面发的不好，另小苏打本身是碱性物质，如用量稍多晚到就会产生酸味，色泽发黄，效果不理想，在发面的同时，加入一定量的醋酸，就可以弥补以上的不足。不仅可以产生大量的二氧化碳，而且，也不会有很大的碱味。
3
有很多人都喜欢用老酵母去和面，老酵母也就是平时所说的老面引子，用老面引子和出来的面蒸出馒头来以后，松软好吃，而且富有筋性，很受人们的喜爱。但是老面引子与干酵母不同，干酵母和出来的面团是不会有酸味的，除非发面发过了，但是老面引子和出来的面很容易就呈现酸味，所以就需要加入适量的碱粉去中和，去除一下面团的酸味。
但是放碱不能够随便乱放，放的量和揉的手法都要去注意，接下来说一下放碱粉和面的几个注意事项。第一，放入碱粉的量要合适。
面团揉好，第一次发酵过后就会呈现明显的酸味了，取出来以后放在案板上，给它揉均匀，排空气体，在把碱放到案板上去用手摊开，这样有利于碱粉在面团里面和得更加均匀，把碱揉到面团里面，分少量多次的放入，每放入一次碱粉，揉光滑面团以后就去闻一下面团的味道，如果不酸了，就不用再放入碱粉，如果酸味很重，就继续再少量多次的放入碱粉即可，直到面团没有酸味为止。
第二，碱粉必须揉均匀。
我一般在揉的时候都会把碱粉里面的疙瘩全部揉开，放入面板上，摊开以后再往面团里边揉，这样有利于揉均匀。如果是没有这样操作过的，可以先把碱放入温水中去融化开，这样再揉到面团里面，多揉一会儿就能够把碱揉均匀了。如果揉不均匀，就会有很多碱疙瘩在里面，蒸出来的馒头就会有黄色的小点。
第三，可以在首次和面的时候直接溶解一些碱粉水，倒入面粉中。
这样一定不能放多，第一次放碱水的时候少放一点加入到面粉中，然后把老面引子溶解以后也倒入面粉中，搅拌均匀以后，把它和成光滑的面团，再继续发酵，发酵好了以后，如果呈现酸味，就继续再放入一点碱水，如果不酸了就停止放入，这种方法前期一定不要放多。用这种方法有一个好处，就是碱会溶解的非常匀和，揉在面粉里面比较均匀。
我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，三个月前加入问答，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝6800人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！
4
这个问题我有发言权，不客气的说我蒸的馒头还不错呢。
我特别喜欢美食，也喜欢研究美食，尤其喜欢研究面食，馒头包子最喜欢研究了，因为从小就是吃着馒头长大的。
我的老家在山东，从小吃馒头，几乎天天吃顿顿吃。我记的最清楚的一次，我参军走之前，部队干部家访，到我家时已经中午，那时农村条件不好，也没什么菜，正好那天中午我妈蒸的最传统的铁锅老面馒头，大白面馒头看着就诱人，好歹弄了几个也不怎么象样的菜，那天接兵干部吃了两个大馒头，高兴地说吃多了。这件事让我妈特别自豪，全村人都知道我妈蒸的馒头好了。当然当上兵与接兵干部吃了我妈妈做的大白馒头没什么关系，这是玩笑话。
当兵后忙于部队的事，也没时间做馒头。几年前从部队自主择业，一清闲下来就开始在家自己学着做做饭，做馒头，做包子，自得其乐，老婆孩子高兴我也高兴。刚开始学做馒头也做不好，我做事从不气馁，做不好找原因再做，有时候打电话问问妈妈，有时查资料，光试验就用去了好几百斤面粉。现在，无论用酵母还是老面都蒸的还不错。
书归正转。做馒头无论是用老面还是酵母必须做好两件事，一个是发面，一个就是揉面，当然用老面对碱最重要。
5
我们这里叫老发面，就是和好面放2天自动发酸的面。这种面加碱把酸性中和了蒸出来的馒头才好吃。
好多人都说500g面加碱5g即可。我嫌秤量麻烦，一般情况靠手感
1. 以1000g面粉为例，老面发好后，先弄一小勺碱面，加凉粉化开，倒入老面中开始揉面
2碱水老面揉均匀后，揪一小块面闻下有没有酸味，或放嘴里尝下有没有酸味，如果有酸味再加点诚碱面继续揉
3把面揉均匀，手不再粘面，这时候面就和差不多了。闻起来吃起来无酸味，用刀从面中间切一下有均匀气孔，就证明面碱好了
6
馍馍一般指的就是我们常见的馒头，是用水调和面团，经过发酵、蒸制之后得到的松软面食，而老酵母馍馍指的就是以前那种不用酵母粉、泡打粉
制作的馒头。
不过随着现在饮食文化的发展，以及各种食物制作方法的改善，现在还使用老酵母做馍馍的人已经不太多了。所以咱们这次就来解答一下这个问题，一次性解决关于老酵母馍馍的各种疑惑。
“老酵母”和“碱”分别是什么？老酵母馍馍为什么要放碱？
要真正的解决相关的问题，我们至少得弄清楚题目涉及的物质到底是什么，所以咱们先来分别了解一下到底“老酵母”是什么？“放碱”放的又是什么碱？
【“老酵母”是什么？】
7
我出生在80年代的山东农村，从小吃馒头长大。那时候可能还没有酵母，只记得家家户户都用面头来蒸馒头，偶尔在蒸馒头时，发现忘记留面头，就会跑到邻家借一块，在蒸馒头时会多留一个，再送还回去。这里的面头就是老酵母，也就是通常所说的老面。
老面就是上次蒸馒头时留下的一个馒头生坯，放在干燥的地方自然风干，可以存放三天左右。下次蒸馒头时直接掰成小块，用温水泡开和面就可以了。
用老面和面蒸出的馒头味道甜，麦香味浓郁，口感筋道，这也是人们喜欢吃老面馒头的缘由。
用老面蒸馒头虽然好吃，但是加碱是个难点。加碱掌握不好，蒸出的馒头不是酸了，就是黄了。
加入碱的量不能按照一个固定的比例，这和老面的多少与老面的活性大小有关，老面用的久了，活性就减小，再加入原来的碱量，蒸出的馒头则会发黄，说明加入的碱多了，所以加入碱的量要灵活。
8
老酵母馍馍怎么放碱合适，一般500克面粉要放4克碱左右，这个是没有什么准确的答案的，但是想要知道放碱合不合适，还有一定的技巧的，我妈妈们都喜欢用碱来蒸馒头，蒸出来的馒头特别的香。
我是一个地地道道的农村长大的孩子，我们这里主要就是以面食为主，馒头可是我们生活中不能少的，一天不吃就觉得少点什么，小的时候没有发酵粉，泡打粉等，都是用老面来发酵，妈妈每次蒸馒头都要留下一块面，我们这叫“扎头”，用作下一次发面用，老面发酵就要放碱，现在虽然有了酵母，但是我妈妈她们还是喜欢用老面来发酵，蒸出来的馒头更香更好吃，下面就来聊聊老酵母馍馍怎么放碱很适。
9
这个靠经验，第一次不要放太多，揉面，问一问面酸不酸，如果有酸味可以再放一下，继续揉面，当面没有酸味即可
10
根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求。每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
1、在江浙被称为“馒头”，其它地方则叫做“包子”，有些地方在半球顶部捏合处褶皱。肉馅的叫“肉馒头”（或“肉包子”），菜馅的叫“菜馒头”（或“菜包子”）。通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜、粉条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。
2、馒头是中国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也颇受欢迎，南方一般用来当早点。最初，“馒头”是带馅的，而“白面馒头”或者“实心馒头”是不带馅的。后来随着历史的发展和民族的融合，北方话当中发生了变化。在北方称无馅者为“馒头”，有馅者为“包子”。