面团放冷藏能发酵吗？多久能到两倍大？

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面团放冷藏能发酵吗？多久能到两倍大？

这里是闫家小厨房，我是爱美食、爱分享的妙妙妈妈。关于这个问题我的是：面团是可以冷藏发酵的，发酵时间大概需要10个小时左右。

我有时候早晨需要做发面的食物的时候，就会头天晚上把面和好放在冰箱冷藏发酵，第二天早晨起来拿出来用，面团发酵的正合适。直接拿出来揉面排气，然后用来做馒头或者包子就可以。

酵母发酵的最适宜的环境温度是25-35度，也就是说和好的面团在这个环境温度下发酵最快。但是酵母的活性范围是在4-40度之间，只要在这个温度环境范围内就可以正常发酵。冰箱冷藏的温度在4度以上，所以说面团放冷藏是可以发酵的。环境温度越低需要发酵的时间越长，在冰箱冷藏发酵大概需要10个小时左右的时间。

发面的和面方法：

500克的面粉中放入2克左右的酵母，掺和均匀。250克35度左右的温水，边往面粉里倒边用筷子搅拌成絮状，再用手和成光滑的面团，盖上保鲜膜放在冰箱冷藏。

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面团冷藏发酵属于中种法，冷藏温度5度，至少冷藏17个小时以上，发酵是否成功， 要看面团的状态是否成蜂窝状

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可以冷藏发酵 14-17个小时可以发酵两倍大

隔夜的老面我们也称为低温发酵的面种，隔夜老面在我们东北有一款制作的老式面包，也就是酸面包也会采用这种方法，就是将我们配方中的70%的面粉等量的水，50%的酵母放在里面，发酵一夜，这个面包到第二天早上起来发酵已经过度了，它已经产生大量的这种酸味，再次加入30%的余下的面粉和余下50%的酵母来打制这个面团，这样的面包制作出来之后，面包有略微的酸酸的味道，但是这种面包它的口感却特别地好，像我们小的时候吃的那种面包的那种味道。

那现在一般的使用这种的方法比较少了，都改成隔夜低温发酵了，我们虽然将这个配方不放在常温下，我们把它放在冰箱里，将它缓慢地发酵，这样发酵的话它里面产生的这种新鲜酵母的活力特别地强，那当然温度越低它的酵母的繁殖速度会越慢，但是它的这个每繁殖出来的一代在它的这个保持这种发酵的能力，特别是后期的后劲比较足。你比方说我们制作一些法棍面包，在一些大的酒店里面都会采用隔夜老面法来制作面种，我们现在也把它称为法式老面。

那我们将这个配方里面的70%的面粉发酵完掺入水和酵母，在冰箱里面发酵一夜之后，它的体积也会增大，原因是我们放至一些面包放在冰箱里面它体积增大很小，因为这个面比较少。做这种隔夜老面的时候，你这个总面的这个量一定要够大，否则的话它发不起来，比方说一般的我们做这种隔夜老面最少要一千的面粉，那么这个面粉我们打好了稍微搅拌得没有干面了，刚刚要上筋的时候就可以了，不必要搅拌得过度，就装在一个比较大的容器里面，直接放到这个冰箱里面盖上保鲜膜冷藏，在2到4度的环境下发酵12到18小时左右。

那这个酵母它发酵出来的这个面第二天早上起来你一看它，它的体积会增大将近一倍，为什么它在发酵？我们前几天讲过它在2到4度以下停止发酵，为什么它还会发呢？原因是我们这个酵母这个面这个量比较多，那当你技术不一样之后，它不能马上这个面团的中心部位就降到了2到4度，那里面的只要温度适合酵母还会再继续发酵。

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冷藏基本不能发酵，因为那个温度下，酵母没法生长

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面团可以冷藏发酵，一般12个小时左右就可以了。

以前开披萨店的时候，由于每天需要的量比较多，因此，除了白天常温发酵外，晚上关门前也会提前和好一部分面，带盆入入冰柜冷藏室，第二天早上到店后面团已经发得很好，正好可以拿来用了，大大节约了时间，提高了效率。

由于低温冷藏发酵需要的时间比较长，因此，最好晚上提前和面，经过一夜之后面团发酵完成，早上就可以用了。

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面团放入冰箱冷藏发酵是不行的，面是发酵不成，反而看起来面很死，蒸不了馒头。要是发成两倍大一般情况下在温度高的时候一个小时就够了，要是在温度低的时候一个半小时到两个小时，这是我的经验。

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不是放急冻，冷藏是可以的。

这里发酵时间会比较长些，大概15个小时以上，主要看面团是否有蜂窝等。

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面团微生物发酵最佳温度在30度左右，放入冰箱后的温度最佳在4-8度，温度太低会停止发酵，在4-8度下可以缓慢发酵，大约12-15个小时就可以发酵至原来的两倍大，放冰箱里不能直接用保鲜膜包裹太紧，太紧了不利于面团发酵时膨胀

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不能。

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低温状态下，酵母菌的活性很低的，所以冷藏状态下，面团基本上是不怎么发酵的。你要搞清楚发酵基本就是酵母菌的作用，而酵母菌最喜欢活性最大的温度是35度左右。所以，想要发酵快，必须温度适宜！