为什么我煎鱼老是破皮粘锅？哪位朋友给个好的办法，谢谢？
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很多人都喜欢吃鱼，但又不会做又做不好。尤其好多人在煎鱼的过程中鱼还会破皮粘锅这种现象。下面我就分享几个煎鱼不粘锅不破皮的小技巧，分享给大家。
1把握火候少翻动
必须等锅热再放油，(油少火要温)鱼也要擦干了，再入锅小火轻煎，别着急又推动又翻面儿，如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔侧斜一下，让火力平均受热控制火力，别太猛就行了。大约煎十分钟外皮定型了再翻面儿，此时又已熟，而中间的字儿还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了！鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀，也是不二方法。如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽，面目全非。
2生姜擦锅。
在煎鱼的时候也可以也是可以用生姜擦拭一下锅底儿。等到插好锅底以后，把锅烧热之后再把油倒入锅中，油热之后可以把鱼肉放入锅中来煎鱼，这样煎出来的鱼就不会出现破皮粘锅的情况了，而且还能够在一定的程度上去除鱼的腥味儿，让鱼肉吃起来的时候会更加的好吃。只要我们在煎鱼的时候多加了这一步，就能够保证煎出来的鱼肉特别的完整。因为生姜的姜汁在通过了加热以后，就能够在锅底形成一种保护膜，在通过了加热以后，就能够在锅里形成一层保护膜，这层保护膜就能够很有效的防止鱼皮不会煎破粘锅的情况了。
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你好！我做厨师20年，第一：鱼杀好后控干水分，用少许的盐涂抹全身，腌制五分钟。第二：锅烧热，放入油，将烧至冒烟，用油把锅全部划一遍，再到出换新油，再把油烧热，放入少许盐到锅中，再下鱼煎！
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大家好我是老王，为什么煎鱼老是破皮粘锅。我的是：鱼是我们常见的食材，做法非常多，大多数人在家制作鱼类菜肴时，都需要先把鱼煎一下，煎鱼时如果火候掌握不好就会造成破皮粘锅的情况，出现这种情况的原因就是油温不够，或者锅不够热。当然还要看煎鱼的锅是什么锅。
====家常版豆瓣鱼====
【准备食材】：鲤鱼，豆瓣，葱，姜，蒜，料酒，淀粉，香菜，盐和味精。
【制作方法】：1.豆瓣先用刀剁成碎末，放在小盘子里备用，鲤鱼把鱼鳞刮掉，去掉鱼鳃及内脏，清洗干净，鱼腹中有一层白膜也需要撕下来，如果鱼生长的环境比较脏，这层膜会变成黑色。在鱼鳃后的1厘米处划一个小口，找到鱼腥线摘除。鱼腥线很容易断，可以轻轻拍打鱼身再往外拉扯，这样鱼腥线不容易断。
2.把处理好的鲤鱼放在盆中放入葱段，姜片，料酒腌制20分钟左右，腌鱼的这段时间可以在切点葱花，姜片，蒜片备用。锅中倒入色拉油，油热后放入腌好的鲤鱼煎至鱼皮定型表面金黄，把鱼翻过来再把另一面煎至表面金黄。把煎好的鱼取出放在盘子里被用。
3.再锅中放入葱花，姜片，蒜片炒香，再放入剁好的豆瓣酱炒香，加入适量的清水，放入煎好的鲤鱼，放入少许盐和味精。盖锅煮30分钟左右，煮15分钟时把鱼翻面再继续煮至汤汁收干。淀粉中加入适量的水做成芡汁，香菜洗净切成段，炖好的鱼盛出来放在盘子里，锅中倒入芡汁烧开，淋在鱼身上再放上适量的香菜段即可。
【小提示】：在家制作豆瓣鱼加入盐的时候一定要注意用量，因为豆瓣本身就比较咸，豆瓣最好剁成泥，这样炖出来的鱼汤才会红亮。大颗粒的豆瓣影响菜品的美观。煎鱼时首先要看是什么锅，如果是燃气灶铁锅，煎鱼时油温一定要够热，倒入鱼之后马上换成小火。这样可以让鱼皮慢慢定形。这样鱼皮就不会破皮粘锅了。如果用的是电热锅用中火把油温烧热自动断电时放入鱼。之后不要翻动鱼，等温度降下来，再次加热一遍鱼皮就定形了。不会破皮粘锅。
以上就是我的。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等您来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创，未经许可禁止转载。
老王美食坊，日常美食传播者。
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油温不够就容易破皮，如果不是油温的问题那可以试着在锅里均匀的撒一点盐就不容易破皮了，还有一个办法就是换个不粘锅
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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第364篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
家庭做鱼，大多需要煎制，比如红烧鱼或者熬制鱼汤等！
本篇问答前半部分解答“煎鱼为什么会粘锅”，后半部分详细讲解“煎鱼不粘锅”的具体技巧，欢迎大家收藏评论！
而导致鱼皮破裂且粘锅的原因，我们大致可分为三个原因！
第一个原因：鱼的问题！
如果是冻过的鱼或者不新鲜的鱼，经过腌制后再下锅煎，鱼皮90%的可能会与鱼肉脱离！
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很高兴能够你的问题，想做到煎鱼不破皮，又不粘锅，我的建议是，第一家里如果有不粘锅的话，那是最好不过的了就算放入少量的油，也不会粘锅，如果是用铁锅的话，尽量你多使用一点油，清洗好的鱼，加入适量盐，鸡精，葱姜料酒胡椒粉腌制十分钟，将鱼的表面均匀的裹上一层面粉，待油烧热下入腌制好的鱼小火慢煎，煎至一面定型，翻过来在煎另一面，做出来的鱼既不粘锅，也不破皮加入适量的水炖熟即可
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大家好，我是开心做学做菜，很高兴能这个问题，我也是一位专业的厨师。非常愿意把我的经验分享给大家。煎鱼老是破皮粘锅，只要不是专业的厨师，不是经常做菜的老手，可能都会遇到这个问题。破皮和粘锅是双胞胎兄弟，破皮了就有可能粘锅。煎鱼不破皮其实很简单，只要掌握这个诀窍，煎鱼绝对不会破皮。我们在煎鱼的时候首先把锅洗净。锅里先不要放油，把锅烧至冒青烟。再下入干净的油晃几下锅。然后再把油倒出来。再重新加入冷油，可以少撒一点盐进去。油温再次烧至快冒青烟。再把鱼下入锅里面去煎。这时候要开小火。掌握这两点煎出的鱼绝对不会破皮，也不会粘锅。粘锅和破皮都是由于温度达不到，不能瞬间把鱼皮烫成疤。这是我的经验分享，希望对你有所帮助。
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以下是我做的煎武昌鱼的视频，防止粘锅的方法可以选择，鱼的两面用面粉或者淀粉抹匀
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把鱼表面的水分擦干，锅炙一下再放鱼.，就不容易沾了
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鱼肉不仅味道鲜美，而且营养价值高，鱼也因此被开发出了很多的做法，煎制就是最常见的一种，但是煎鱼是个技术活，煎不好容易破皮粘锅究竟怎么煎鱼不粘锅不掉皮呢？
第一个要点：生粉。在鱼的外皮涂一层生粉，它可以起到隔离作用，是煎鱼不破皮的。
第二个要点：热锅冷油。开大火热锅，锅热后倒入冷油，锅热的程度会直接影响鱼皮完整度。
第三个要点：生姜。放油前，用新鲜的姜片在锅底涂抹一遍，然后放油，待油热后，将鱼下锅，待鱼肉一面完全煎透，这样就不会粘锅啦~
最后一个要点：食盐。在鱼下锅之前，需等锅中的油完全烧热，油锅底部均匀撒上一层食盐。轻轻转动锅内的油，使油和盐混合均匀。