自制酸奶安全吗？

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很多人担心市售酸奶添加的东西太多，吃多了不健康，于是便在家自己制作酸奶。那么，这种家庭自制的酸奶安全吗？

自制酸奶安不安全要取决于所用材料及操作过程。

如果发酵用的菌种质量合格，牛奶、容器和工具充分消毒，发酵温度和时间适宜，那么，做出来的酸奶应该是安全的，可以放心食用。

反之，如果购买的是不合格菌种，制作过程中没有对容器和工具进行消毒，或发酵温度偏低等情况下，有可能会污染上杂菌，甚至致病菌，从而带来食品安全隐患。

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商场里的酸奶品种多样，但里面往往添加了各种添加剂，防腐剂和增稠剂，这些问题让很多人尤其是宝爸宝妈们担忧。于是自制酸奶就成为了一种时尚，我的酸奶我做主，再也不用担心添加剂的问题了。那么自制酸奶是否安全呢？

首先我们要知道酸奶是一个微生物发酵的过程。制酸奶的基本原理就是在牛奶中添加乳酸菌，乳酸菌在合适的温度（最适温度40℃-42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。由于发酵过程中会产生乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。

总体来说，自制酸奶是安全的。不过由于酸奶本身是个发酵过程，所以在这个过程中，我们要特别注意不能有杂菌的污染。首先要对所有器皿清洗干净，开水消毒；牛奶本身最好新鲜开封保证无菌；菌种尽量选择可靠的品牌；发酵容器选择专用酸奶机，保证温度的恒定。一般来说，相比菌种里添加的大量菌种来说，空气里的可能掉落进去的微生物数量并没有竞争优势，而且40℃-42℃对大部分微生物来说也不是最适生长温度，所以自制酸奶的成功率还是很高的。

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自制酸奶的安全性并不一定高，买正规大品牌的酸奶是更好的选择。为什么呢？

食品企业如何保障酸奶的安全性？

《食品安全国家标准发酵乳》中有这样的规定：酸乳是以生牛（羊）乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

所以，食品企业在生产酸奶时，原料奶和器具需要经过严格灭菌，把致病菌都杀死。这个工序有着专门的机器来进行。

而我们在家自制酸奶时，通常没有办法保证完全灭菌，存在被杂菌污染的风险，可能会引发食物中毒，所以自制酸奶的安全性反而不如企业生产的酸奶高。在度娘上输入“自制酸奶中毒”，有1140000个相关搜索结果（下图）。

另外，做出好吃的酸奶需要控制好接种的菌种浓度、发酵温度，发酵时间等等，自制酸奶很难保证这些条件达到最佳状态。

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自制酸奶已成为一种时尚，很多人愿意自己做酸奶，那么自制酸奶是不是比购买酸奶更安全？

很多人认为购买的酸奶添加剂较多，不安全因素较多，自制酸奶可以零添加，更安全，其实这是一种认识误区。

酸奶中的添加剂主要是增稠剂，比如改性淀粉、卡拉胶、魔芋粉等，这些添加剂都是从天然食物中提取的，且他们属于膳食纤维，具有促进胃肠蠕动、改善肠道功能、预防便秘的作用，适量食用膳食纤维是有益健康的。另外，一些果味酸奶里还会添加香精、调味剂等添加剂，为了减少这些人工合成香精的摄入，可优先选择原味酸奶。

而自制酸奶不安全因素往往更多，不容易控制。家庭消毒设备往往不足或容易忽略，如果制作酸奶设备清洗、消毒不彻底。购买菌种或做种子用的酸奶受到污染，或发酵温度不合适，杂菌、致病菌就容易生长繁殖，引用酸奶后造成食物中毒。

因此，自制酸奶的安全风险比购买酸奶更高。如果坚持自制，设备一定要彻底清洗、消毒，从正规渠道购买菌种，最好选用封闭式专用酸奶发酵机调节在40-42度条件下发酵。

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事实 1：发酵过度或不足

自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（一般在 40 摄氏度左右）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成了我们喜爱的酸奶。

在普通家庭自制酸奶中，很难保证常用的酸奶菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）混合后的最适生长温度，过程极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。

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完全ok，一升牛奶，一个酸奶机，一小包乳酸菌，8个小时的保温，半成品24个小时的冷藏，就可以做出可口的酸奶，再根据个人口味加入蜂蜜或者果酱，敲好吃的??的酸奶就制作成功。我已经做过了数十次了，所以，只要你东西新鲜，注意卫生，自己做的酸奶肯定卫生，比外边卖的都卫生。

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在家如何自己制作酸奶！

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哦！现在很多人都自己制作酸奶了，特别是家里有孩子的家庭，可以说是人手一台酸奶机了，制作方法也很简单，一般购买酸奶机里头都会配很详细的酸奶制作方法。自己制作酸奶不仅方便健康还吃的放心。但其实在制作酸奶的过程中还是有一些需要注意的地方，如果稍不在意自制酸奶可能就不那么安全了。

制作酸奶是一个协助牛奶发酵的过程，发酵完之后我们会得到一个叫做益菌的玩意儿，我们做酸奶也就是为了这个益菌，它的营养价值很高。但是如果过程中有害细菌跟着一起发酵那就不好了，所以我们一定要用优质的酸奶发酵粉，要注意好的发酵粉一般是用密封低温保存，所以我们自己在储存的时候也需要注意这一点。还有一些人会直接用酸奶作为引子，但这就是反复发酵了，反复发酵的酸奶益菌度不高且容易滋生细菌，所以最好还是用发酵粉。

那有人会问了，如果说我不知道我的发酵粉是否接触了细菌怎么办，没办法判定这个发酵粉的好坏，那也不要紧的，酸奶制作都有时间，一般是发酵10个小时左右，我们只要在10个小时以内把做好的酸奶放到冰箱中，这样有害细菌就不会滋生，需要注意的是放入冰箱内要尽快食用，不要超过3天哦。最后需要注意的地方就是在制作酸奶过程中，用到的这些工具勺子之类的东西最好经过消毒柜之后再使用。

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感请，健康问题找陈姐。

按照要求正常制作当然是安全的，当然，我理解人们对细菌的担忧，害怕有害菌影响健康。

而关于人们对细菌的恐慌，美国在20世纪初也出现过一次用灭菌罐头蔬菜水果取代那时候认为细菌太多的新鲜蔬菜水果的热潮，但是现在看来这是多么荒谬的事啊。就像蔬菜不是罐头里长出来的，酸奶最初也井不是在工厂里诞生的。

事实上就在100年前，酸奶都是自家做的。我们吃工厂化酸奶的这100年在酸奶4500年历史里那真的是很短暂啊。自古人类和所有物种一样都是生活在细菌里生物，大自然自有一套细菌互生拮抗平衡的办法，我们的抵抗力远比你想象的强。

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奶制品的腐败（腐生菌）是一个比较大的问题。经常会发现制酸奶失败了， 刺鼻的味道，发泡，臭了，不酸。 大部分人会觉得是奶不好。 确实有这个问题，奶里面可能有坏细菌，还有容器没有充分消毒（最好煮一下），菌包里面也可能有有害菌。

但自制酸奶也没那么可怕，因为乳酸菌可以产酸，使奶的PH值下降，大部分有害菌不喜欢酸性环境，会抑制其繁殖。这也就是为啥乳酸菌是益生菌，他们在肠道里也制造酸性环境，抑制有害菌。

总的来说，如果你肠道健康，每次制造酸奶都是有充分消毒容器，购买优质牛奶和菌株，制造出来的酸奶很酸，没有气泡和异味，就完全不必担心安全的问题。

自制酸奶最好的优势是可以DIY，工业酸奶最大的问题是糖，常喝酸奶小心糖尿病。

健康的人群喝高浓度大肠杆菌溶液都没有事的，这个美国找了28个志愿者做了实验。21人都没事。 老外拿完钱就拿食物，事物随便放在桌子上，哪有那么娇气。