做凉粉为什么加小苏打？
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做凉粉不要加小苏打，有的也是加白矾，能让凉粉变得筋道爽滑，不易碎，以及提升凉粉的透明度。
但，个人不建议凉粉加入白帆，那是八十年代前的老做法。常期食用对健康非常不利，会造成骨质疏松，以及损伤大脑。所以，白帆在当下已禁止使用，属于违法添加剂。
有的人说不加白矾，不可能做成凉粉。其实，是一种误解，也是一种偏见。只要掌握好淀粉和水的比例，熬煮的火候、时间，保证零失败。
凉粉的制作技巧
第一个技巧：用什么淀粉做凉粉？
凉粉主流的做法，用的是豌豆淀粉，或者土豆淀粉、玉米淀粉之类的。但我认为还是用“绿豆淀粉”最好。因为它的黏性强，胶冻性好，做好的凉粉口感更筋道。
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很高兴你的问题，我是这样认为的：
食用碱放在凉粉中能让口感变得更好，吃起来更加筋道、更有嚼劲，并且能中和凉粉的酸性，防止凉粉变酸。
凉粉的原材料主要是红薯、豌豆、大米、凉粉草，在制作凉粉的过程中是没有味道的，需要添加点调料让凉粉更美味。
食用碱是一种纯碱，它并非是一种调味剂，而是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，它不仅能去除肉类中的腥味，还能让凉粉更加美味。
希望对你有所帮助。
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凉粉是夏天很多人都爱吃的一个特色小吃，口感细嫩爽滑，倒上自己爱吃的配料，酸辣开胃，比吃凉皮还要解馋。制作凉粉只需要一碗淀粉，倒入锅中搅和搅和就能搞定，随吃随做快速方便，十分适合家庭制作。
【需要的食材和配料】：100克淀粉、900克清水、0.5克碱面或者小苏打，
做法和步骤：
1、碗中倒入100克的绿豆淀粉，先倒入两倍的水（200克）的清水将淀粉化开。用筷子将淀粉水搅拌至细腻，并且没有面疙瘩就可以了；
2、锅中倒入700克清水，先开大火加热，等锅底出现小气泡的时候，将火调至中小火，然后倒入1小勺（0.5克左右）的碱面或者小苏打，搅拌均匀之后，倒入准备好的淀粉水。
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做凉粉不用加小苏打。
小苏打主要成分是?碳酸氢钠，属于化学成分，也就是食品添加剂，它们具有让食物蓬松的效果，但是效率低，且用之后食物有很明显的碱味，随着生活条件的逐步提高人们已经减少用它了，主要用于工业。毕竟添加剂用多了对身体不好，劝君不要用了。
下面分享一个做豌豆凉粉的方法:
1.准备一杯粉，六杯水
2.取一杯水加适量食盐（增加凉粉筋性）倒入粉中搅匀
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凉粉，从来都不是用小苏打，来作为凝固添加物；被误认为是小苏打，可能是因为食用碱，食用碱的别称那就是“小苏打”，能够很好的中和部分面糊浆的酸味，更能促进凉粉定型。
还有一种天然制作凉粉的好食材，不需要任何添加物，它自己就可以完成凝固胶化，那就是“凉粉果”，学名薜荔（bìlì），广泛在江西江苏、安徽浙江等地。
解答：做凉粉为什么加小苏打？
作为消暑美食，原材料也是相当实惠，所以在八十年代最为广泛，感觉热了，做一锅，感觉渴了，来一盆。
那时候用的可是含有铝元素的白矾，之所以用白矾来作为像豆腐加石膏一样的胶体凝固，形成凉粉；
是因为能够让凉粉从浆糊转化为柔嫩的胶体冻，口感筋道爽滑，不易破碎，还能提升凉粉的透明度。
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做凉粉是不需要放小苏打的，放小苏打根本起不到让凉粉增加弹性的作用。在很早以前，我们当地卖的凉粉，是用马铃薯淀粉做的，因为马铃薯淀粉粘性大，蓬起效果很好，但做凉粉需要的是筋道的口感，为了让马铃薯淀粉增加弹性，他们会在淀粉里面加入少量的“白矾”，这样可以使凉粉变的有弹性，但“白矾”现在不让添加在食品中了，所以我们现在做凉粉时，都会使用豌豆淀粉为原料，做出的凉粉Q弹爽滑还有韧性，非常的好吃。
只要使用好的豌豆粉做原料，凉粉弹性足，口感筋道，根本不需要放其它添加剂的。
马上就到夏天了，又到了吃凉粉的季节，对于凉粉的制作，可能很多朋友都不是很了解，总感觉要做出Q弹爽滑的凉粉，就要往里面放点什么添加剂一类的东西。其实这就是个误区，只要用好的豌豆粉，再加上适当的清水，做出好吃的凉粉并不难，而且还很简单。
下面我为大家分享一下做凉粉的方法
所用食材:豌豆淀粉300克，清水1800克
——制作方法——
①将清水分为两份，一份是600克，在把另一份清水1200克与300克豌豆淀粉混在一起，然后搅拌成粉浆。然后把600克清水放在锅中，等水烧开以后，把搅拌均匀的粉浆慢慢倒在锅中，边倒边搅拌，防止粉浆凝固成坨。
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做凉粉不应该加小苏打，而是用的苏打，食用碱面分苏打和小苏打，苏打是碳酸钠而小苏打是碳酸氢钠 ，小苏打是我们蒸馍馍的时候发酵后，中和酸而产生了二氧化碳气体，使馍馍变得蓬松的蓬松剂。而苏打是我们煮稀饭的时候要放的碱，这种碱面的碱性比较大，它可以溶解谷物、小麦、玉米皮中的胶质，是我们做稀饭的时候放些碱，感到比较粘稠，口感比较好。如果不放碱这些胶质很难溶解于水中，就没有那么粘稠了。这种碱可以改变蛋白质的空间结构，就像女同志烫发的时候放一点氢氧化铵，可以使头发发生卷曲，这就是碱的一种特性。在做凉粉，做粽子等食品的时候就添加一些苏打，可以增加它的粘稠度和韧性，使口感更好一些，这是老祖先对生活细节的总结与发现。
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凉粉是夏日的消暑佳品，全国很多地方都有特色的凉粉存在，可以说是从做法到材料都有很大的区别。
不过这次的题目存在一点明显的小错误，其实做凉粉从来加的都不是小苏打。
确实有些材料做凉粉需要额外的添加物让它更容易凝固、更有弹性，但是这个添加物一般都不是小苏打。所以这次借着这个题目，我们来解答一下凉粉的秘密，顺便也分享一种快捷、美味的做法，炎炎夏日即将到来，大家可以自己做上一碗冰凉又健康的凉粉哦！
做凉粉添加的东西从来就不是小苏打。
凉粉跟豆腐在某种程度上有点相似，豆腐需要一种额外物质来“点化”它，才能够从一碗糊浆转化为柔嫩的胶体状。有些凉粉由于所用淀粉的不同，也需要一些辅助“点化”，才能更Q弹、更不易碎。不过这种起到“点石成金”作用的物质，几乎从来就不是小苏打。
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凉粉和焖子是我们这里比较流行的街头小吃，一年四季凡是卖豆腐的摊位都捎带着卖凉粉。
以前从事餐饮工作的时候，也自己制作过凉粉，主要是用颗粒状的地瓜淀粉来制作，因为这种淀粉韧劲好，吃起来有嚼头。还有用绿豆淀粉和豌豆粉制作的，不过现在绿豆淀粉制作的凉粉，基本就是噱头，因为绿豆淀粉几乎市场没有售卖的。
做凉粉为什么要加小苏打
一，做凉粉不需要加小苏打，因为:
- 小苏打就是碳酸氢钠，它会遇热释放出二氧化氮起到蓬松的作用。凉粉加入小苏打，不光味道上有碱味，而且凉粉起泡影响美观。
- 凉粉中加入的食用碱，碱的学名是碳酸钠，它能够增加食物的筋骨，使凉粉吃起来劲道。所以做凉粉加小苏打是错误的，应该加的是食用碱。
二，凉粉的做法
- 熬制法:把地瓜淀粉用清水浸泡，漂去表层的杂质，等到淀粉沉淀以后，倒去表层的水，重新加入淀粉4倍量的水搅拌均匀，然后入锅用小火熬制糊化成型盛出放入容器中，排上一层凉水或盖上湿布晾凉后改刀装盘拌制或煎制即可。如果添加食用碱的话，按1:100的比例添加，以增加凉粉的韧劲和弹性。
- 片制法:把淀粉用清水化开以后，按1:3的比例把淀粉和清水搅拌均匀。大锅烧水水开以后取一个薄的旋子或薄底的小铝盆置于锅中，舀一勺淀粉水入旋子然后均匀的转动旋子，淀粉糊化成型后把它连同旋子入凉水中投凉，晾凉后揭下来卷成卷即可。这种做法比较常见，买的拉皮和凉粉大多如此制作，所以也叫“片凉粉”。这个制作时盐、碱、淀粉比例一般按2:1:100来配比。东北名菜【炒肉拉皮】的主料拉皮，就是用这种方法制作的。
- 漏制法:这种方法基本跟农村以前漏制粉条的方法差不多，很多的特色凉粉是用这种方法制作的。比如:耗子粉、细条型的粉等。这种做法对技术要求比较高，需要打出浓度差不多的芡汁，然后用特殊的漏瓢往开水锅中漏制。
以前制作凉粉为了使凉粉有韧劲和弹性，并且光亮度好，都是添加白矾来制作。现在白矾已经被命令禁止做为食品添加剂使用，所以现在基本加少许食用碱来增添凉粉的筋骨，小苏打添加到凉粉中没有什么作用的。
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您好，非常感谢你的，对于这个提问我的看法是：凉粉是很多人都喜欢的一个特色美食，口味鲜嫩滑爽，倒上自身喜欢的调料，香辣健脾开胃，比吃凉皮也要解馋解饿。
制做凉粉只必须一碗淀粉，倒入锅中搅合搅合就能拿下，随吃随做迅速便捷，十分合适家中制做。
【必须的食物和调料】：100克淀粉、900克清水、0.5克食用碱或是苏打，