做锅包肉炸肉时，为什么膨不起来？

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我做这道菜有20年的历史了，问这个问我就算问对人了。我是只讲干货的唐山美食家。

我觉得你的问题出在了淀粉、淀粉的处理或者是油温上了，锅包肉的淀粉是关键，在东北的时候制作一般选择土豆生粉，也可以用稍好一些的红薯粉，玉米淀粉，大米淀粉这样的淀粉是没有办法做出来那个效果的。

淀粉的处理，要用凉水，提前把淀粉泡开，静置分层后，倒掉凉水，淀粉的浓稀度：手抓起下流但不断流，如图所示

之后，再裹上肉炸即可，具体教程不做讲解。

其他注意事项：

1、选择猪外脊肉，切后片，要用正常做菜1/3的盐腌制，这一步为了有底口，加少许料酒和白胡椒面去腥。

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做锅包肉时膨胀不起来？有三个方面影响到的。

1、淀粉选错，最好是选择土豆定粉。因为相比其它淀粉，土豆淀粉的吸水更强，而且膨胀度较高，成品结构紧密，弹性足。其次红薯淀粉也是不错的选择，色泽灰白色，颗粒均匀，锅包肉裹上红薯淀粉糊，油炸成品口感酥脆，色泽金黄。所以最好是选择这两种为佳。

2、挂糊窍门，老式锅包肉的糊，不用放鸡蛋，直接淀粉加水调制，不能太稀，不然挂不住糊，容易脱浆。也不能太干了，不然成品较柴硬。怎么掌握呢？最好是慢慢加水，调到拉丝状态，用手捞起糊，直线缓缓向下流，调成这样最为合适。

3、复炸一次。通常我们做锅包肉时，只炸一遍，才会导致不蓬松酥脆。像饭店做这道菜就不同，分两次炸，第一次炸的目的是炸熟，第二次炸是上色和起到酥脆的作用。

锅包肉具体做法：

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回东北哈尔滨经常吃的一道美食，酸甜可口，美味锅包肉怎么做的外酥里嫩呢？裹的面糊蓬松好吃，这里边还是有技巧的，首先是面糊的问题，不能调的太干或者太稀，能挂住有点滴就可以

油温一定要控制在七分热以后下锅，要变色，以前出锅，对于火候的拿捏要反复训练摸索。

炸锅包肉的时候，先把肉蘸上干淀粉，淀粉一定选用土豆淀粉，在挂好糊，一般是炸两遍，一遍五六热炸熟，二遍八分热炸脆。第一遍炸的时候，油温在五六分热的时候，可以在往锅里放筷子，周围冒起了小泡就可以，第一遍是定型但别炸透，第二遍的时候一定要用八分热大火。这样炸出来的才蓬松，炸的时间不能太久， 起到蓬松效果。

做法如下：先把猪里脊肉500克切成片，大约4mm左右厚度，先把肉加入盐，胡椒粉、料酒，鸡精。腌十分钟，胡萝卜、葱、姜切丝，香菜切段，在碗里调上白醋、盐、生抽，白糖备用。

调糊准备土豆淀粉，加入水搅匀，提前泡一个小时以上，（但最正宗的做法是东北土豆擦出丝，用凉水泡上，淀粉沉淀到盆地，捞出土豆丝，去除杂质和水分，沉淀的土豆粉最好）把清水倒掉，加少许油和成面糊，把肉片片在干淀粉里两面蘸一下，再放入湿淀粉里抓匀。

锅内放油，六分热以后肉片放入，肉片就会一片一片蓬起来，稍微变色晶莹剔透就把它捞出来，第二次等油温到八成热以后，再把锅包肉再放入里炸。表面焦黄色时捞出，这样可以外酥里嫩。

在炒锅里面放上少量的油。放入姜片丝、葱丝、胡萝卜丝，加入调好的汁，放入肉片炒匀，出锅装盘。撒上香菜。也有用番茄酱调汁的，有好的方法共同交流讨论！

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估计你是在网上看的视频，然后跟着视频学着自己做。做的时候发现自己怎么做都没有视频里的那种效果。

这样怪绝大多数作者在发布视频的时候保留了一手，或者有些菜市加了添加剂（发出来引起吐槽），所以多数作者做视频的时候把关键部位剪掉了，所以你按照那样的视频学习当然出不来效果。

现在我来公布正确答案，要使锅巴肉炸出来好看，调糊是关键（可以关注我头条号，我之前发布过文章详解常见9种糊的调法）

家庭做锅巴肉，调糊打一个鸡蛋，手抓一把面粉，半把淀粉，小半吧脆炸粉（没有可以不加）加0.5克泡打粉，再加一点点水，向一个方向搅拌均匀，加2克色拉油，放置五分钟，再一次搅拌均匀，面糊就调好了，使用这样面糊炸保证又滑又亮又泡。

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锅包肉是东北名菜有很多版本，制作方法基本相同口味略有不同。做这个菜不膨胀的原因应该有两个吧1淀粉的选择不对，要选优质的土豆淀粉，用水泡透一会在用(有干粉或时间短炸时会崩烫伤人)挂糊时把水控出，糊不能太薄，炸时油温六七成热(油面起烟油面不平静，油面大量起烟油面平静这时油温有8~9成热)炸两遍第一遍炸熟捞出等油温升到8'~9成热时复炸至油没有响声，这时说明水分基本没了烹汁后不会回软，糊透出肉红色即可捞出控油，回锅烹汁速度要快这样能保证外焦里嫩。汁的调制因口味不同配比也不同，我们这的汁是大甜大酸，刺鼻爽口(30度白醋一手勺'白糖手勺一大勺'盐少许调好)

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这个我来说说吧，我做东北菜有23年了，最近每天10盘锅包肉，这个问题我家顾客也问过我，里脊肉切大片，淀粉土豆淀粉，不过现在市场是有生粉，就是比土豆淀粉更好一些的提纯的土豆淀粉，其次是火候家里的火实在太弱炸2遍都难出餐厅的效果。还有就是调汁，糖，上海白醋（或者醋精）盐，味精(味精可以不放)香菜，葱，姜，蒜。胡萝卜丝。记住一定不要放水。锅包肉属于烹汁菜。内行看门道，外行看热闹，能学多少看你们自己了。这里主要是生粉，盐，醋，糖。其他的都可以省略，现在放柠檬汁的，番茄酱的，调制糊的时候还有放面粉加泡打粉的，还有汁里放老抽的，很多很多这里不做过多的那个正宗的评论，只要修改的越来越好吃就好。技术总结膨胀的不好主要原因是淀粉和火候。

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1991我从事这个行业，那时候菜品没有这样多，但是锅包肉是经典看菜。也可能是职业原因，感觉做起来这个菜肴没这么复杂，好了，现在让我从新回忆一下那些大师们在学校是如何教我们做的这道菜。

首先是用玉米湿淀粉抓糊，大家记住一定是玉米淀粉，湿淀粉里面也不放油。湿淀粉的干湿程度就是淀粉刚好勉强挂肉上，但是绝对不往下淌的。油面要宽，油温要高于五成热，锅包肉一般一盘十二到十四片，中途要用漏勺捞出来，要是你一口气下完了一盘锅包肉的量，那证明你的油温低了，或者油面不够宽。充炸是关键，油温也要高一点，看到前几个回复的说要8～9成油温，我感觉即使做糖醋鲤鱼那种也用不上那么高的温度。一般是7～8成足够了，因为你在回炸的时候油温在下去原材料时候会失去一部分，所以最好油温高点，炸到没挂上糊的肉发火红色就可以了，挂上淀粉的肉呈现略带红的那种金黄色就可以了，然后是最关键的两部。一是在油和肉一起倒入油罐的漏勺里，用漏勺的油冲洗一下锅，再把锅里的油倒回油罐内，这个动作要快，基本上一秒内完成，勺内放葱姜丝蒜片，然后放白糖大半手勺，粮食醋为糖的一半，老抽一点，盐为正常做咸鲜菜肴用量的一半，味精一点，这时候糖和醋已经完全融合了，再把炸好的肉回锅端离火口撒香菜翻勺出盘即可。

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我这里有个小窍门你可以试试看看 我感觉还是不错的

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我老公特别爱吃锅包肉，我也是实验了很多次，才掌握好膨起来的秘方！

淀粉绝对是关键！不能用面粉，必须要用质量特别好的土豆淀粉，超市里的不行哦，某宝有卖的，要先把淀粉调湿。绝对不要放蛋清，放了蛋清就不酥脆了。

再就是火候了，一定要大火才能锅爆肉，出锅再复炸一次，不膨来找我。

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解决办法这儿，开始划重点

淀粉稍微多一些里面放少许豆油，油温在5成热的时候炸一次，待肉浮起后捞出，等油温再次达到7-8成热下入炸，再捞出，再炸，一共炸三次，这样炸出来的外酥里嫩。

还有一点也很关键，淀粉不能用的时候才加水，要提前4-5个小时先用水泡上，然后再抓糊。

按着这两条你再来一遍，肯定成功！望采纳