做发面饼时怎么加碱比较好？
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很高兴能你的问题。首先作为北方人的我，对面食有很深的了解。这个问题我来简单一下，希望能帮到你。做发面饼和做馒头是一样的，只有两种情况下才会放碱。第一就是家里用的土方面和面，那就是面头（也就是酵头，普通话的意思就是和发酵粉是一个道理）。和面前要把面头泡在水里一两个小时，待面头泡开后再进行和面。只要是用面头和面的，面发酵好后揉面时都要加入适量碱面，是干粉而不是化成水。为什么加入碱面而不是面粉呢？因为碱能起到治酸作用，第二可以使馒头或者发面饼蓬松。碱要适量，不能放太多，或者面会发黄。
第二就是就是面发酵过了。不管是老式和面方法还是现在的发酵粉和面，只要面发酵过了，有酸味了就要放点碱面，是干粉。因为酸碱综合可以去掉酸味。
我的就是:面发酵好了，揉面前把案板上撒点碱面，要适量。前提是用老式方法和面或者是发酵过了有酸味的才可使用碱面。用发酵粉的只要没有酸味，用不用碱面无所谓。我的完了，希望能帮到你。
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做发面饼时，怎么加碱最好?这个问题，首先得说，为什么要加碱，因酵面发起后，面团中葡萄糖变成了乳酸，有较浓厚的酸味。下碱后能中和面团中酸味，同时产生更多的二氧化碳气体，使面团膨松饱满。
加碱的方法，一种是待面团发起后加入适量碱液，另一种是在和面时，将老面，碱液一起加入。
加碱量:下碱量根据气候条件，面团的老嫩，成品要求及碱液浓度而定。例:春秋季节，十斤面粉如用老面三斤，加碱大概一两左右。
鉴别发酵面下碱程度的方法:
下碱不足，闻面团有酸味，揉面团松软无劲，切开面团看，孔大而不匀。
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碱面加适量水，调匀，倒在面团上，将面揉匀。然后切开面团，看一下截面上的孔状，孔小了，是碱多了，孔大，是碱少了。也可闻一下面味儿，如果有酸味，是碱放的少了，可以再加一些。没有酸味即可。
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我看我外婆做的时候是面发好了，然后把碱揉进去
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先放酵母粉发酵，最好找东西盖起来。面团上面有些小眼的时候就放碱啊。。放适量的碱，一般3 4个人吃得放小勺就够了。把面和碱揉均匀之后，闻一下没有酸味了就可以了，找一块干净的纱布，弄湿以后盖在面上半小时。。这样做出来的面食很好吃 又不酸
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如果你是用老面做饼，是必须要放碱水的，就是用温水把碱面化开，倒在醒好的面上，使劲揉面，把面和碱水揉匀了，你用刀划开一个口子看气孔，如果气孔小，说明碱水放大了，如果气孔大，说明碱水放少了，面还是有点发酸，如果碱水放的正好，是没有酸味的，如果你用酵母和面，就不用碱水了，现在的酵母基本不用碱了
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别的面饼我不知道，潼关夹馍是和面的时候加的碱水！
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这个化成水加一点就可以了，一般冬天不容易发酵的时候才加，气温稍高就不需要了，直接用发酵粉发酵就可以了。