淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？

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淀粉虽是小东西，但作用很大！而且每一种淀粉，使用的方法也大有不同。普通人或许不知道这里面的知识，壹碟今天就说说淀粉的具体差别，和使用的方法！

烹饪用的淀粉，主要种类有：藕粉、木薯粉、甘薯粉、红薯粉、马铃薯粉、玉米粉、麦类粉、绿豆粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

不同的淀粉的区别

淀粉一般在烹饪时，都是糊化美食的作用，所以不同品种的淀粉，它的作用当然也是五花八门的，它最大的区别就在于色泽与融于口的口感。给你们举几个常见的淀粉：

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1、 豌豆粉：又称豆粉，是用豌豆的种子加工而成的淀粉，色泽白，质地细、手感滑腻、无异味、杂质少，且黏性好，胀性大，为芡粉中的上品。

2、 马铃薯粉：即土豆粉，是由马铃薯的块茎加工制得。色泽特白、有光泽、粉质细、黏性较大，胀性一般，为芡粉中的上品。

3、 甘薯粉：又称山芋粉、红薯粉，是用山芋的块根加工而成，色泽灰暗、杂质较多，胀性一般，且味道较差，为芡粉中的下品。

4、 木薯粉：又称生粉、树薯粉，是用木薯的块根加工而成的，主产于我国南方，其特点粉质细腻、色泽雪白、黏性好，胀性极大，杂质少，木薯粉含有氢氰酸，不宜生食，是广东、福建等地的芡粉原料。

5、 绿豆粉：是用绿豆种子加工而成的淀粉，色泽洁白、粉质细腻、无异味、杂质少，且黏性好，胀性大，为芡粉中上品。

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现代人烹饪讲究样式多样化，精益求精。

而淀粉在食品工艺的应用中也十分广泛，因为淀粉的种类也很繁多，那哪种适合油炸，何种又更适合勾芡呢？

下面超哥为大家说一说。

答案抢先知：

马铃薯淀粉适合用来勾芡，玉米淀粉适合用以油炸。

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我们常用的淀粉一般主要分为三种，土豆淀粉，玉米淀粉和红薯淀粉，最常用的就是前两种，顾名思义，第一种是经土豆为原料制作的淀粉，第二种是以玉米为原料 制作的淀粉，第三种是以红薯制作的淀粉。

土豆淀粉主要是用于肉类的上浆和菜品的勾芡所有，因为土豆淀粉的劲度比较大，而且勾出来的芡颜色透明亮丽，非常有粘性，能使中餐里的菜品保持长时间的颜值，而其它两种淀粉就会差一些，如果用其它两种淀粉来勾芡的话，那么炒出来的菜的色泽就不是很明亮，而且发混浊，所以土豆粉主要是我们中餐炒菜勾芡的首选

玉米淀粉主要用来做炸制的菜品，比如我们经常吃的软炸，焦溜，酥炸等菜，就是有食材的表面调一层糊，让这层糊紧紧的包裹住食材，这样在高温炸制的时候食材中的水分因为有了这层糊的保护才不会过份的流失，这样才能保持嫩的口感，而同时由于玉米淀粉的特性做成的糊炸完后会比其它淀粉更加的酥脆，所以，玉米淀粉主要是用于炸东西的。

红薯淀粉一般用的较少，也可以用来给肉类上浆来用，也可以用来炸一些食物，但是不是主流淀粉，只在特殊的时候才用的上。

还有其它一些很小众有地方特色的淀粉，比如小麦淀粉，豌豆粉等，小麦淀粉就是澄面，用它来做面点比如虾饺，粉果等，豆豉粉是四川人经常会用到的一种淀粉，可以做凉粉，也可以勾芡，主要就是这些。

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简单！常用来说，勾芡用土豆淀粉，劲道大汁浓厚。上浆用玉米淀粉，口感细腻柔和！做透明饺子皮啥的用小麦粉！

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！适合勾芡的淀粉非红薯粉莫属，我们家每年秋末红薯收回来都会支上红薯磨粉机来磨粉，具有原生态，细腻，乳白色，做出的凉粉色正，味憨深受食客喜欢，是别的多种淀粉是没法比的。

红薯粉含有多重人类需要的矿物质，纤维素，油炸勾芡更是非红薯粉莫属。

油炸各种丸子，馓子等我们只选用正宗红薯粉勾芡，这就是我们凉粉店兴隆的招牌。

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这里给大家先普及个常识，淀粉和生粉的区别：其实所有的淀粉统称为生粉，生粉是个总体概念，以后别再以为生粉和淀粉是两回事了。生粉里包含的淀粉有（玉米定粉、木薯淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等）。淀粉的作用一般有：上浆、挂糊、勾芡、做粉条、粉丝、凉粉等用途。

淀粉的性质与用途：

淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼。

木薯淀粉（菱粉）、豌豆淀粉、红薯淀粉、红薯淀粉一般都是用来做粉条、粉丝、凉粉的。小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。西谷椰子淀粉，可能很多人听都没有听过，但是如果说西米，相信大家就不会陌生了。西米即西谷米，原产地是印度尼西亚，采用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

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淀粉的品种确实是有很多，用途也不样。有的适合用来挂糊油炸，有的适合用了腌制肉类，达到滑嫩口感，有的适合用来炒菜勾芡。一般家庭里炒菜，没怎么注意到淀粉的用途，其实了解下是很好帮助的。

但是那么多种淀粉，看着都晕了，家庭又不像饭店那样方便。考虑到这点，就介绍几种常见常用的淀粉，以及它的特点，用来做什么好用。

最常见的无非就是三种，土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉，就些都是家庭和饭店常用的，其它一般日常生活中是用不到，就着重介绍以上三种。

土豆淀粉：特点是质地细腻，粘性好，颜色洁白。这是家庭最常用，质量最稳定的勾芡淀粉，也是中餐用的最多的淀粉。

用途：1、肉制品首选。用来腌制各种肉类，比如牛肉、肉丝、肉片等等，其目的是锁住肉中水分，达到滑嫩爽口的目的。

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炒菜勾芡土豆淀粉 黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽。 玉米淀粉 和 红薯淀粉 都有些 白色沉淀 ，不够剔透。

玉米淀粉 和 红薯淀粉 在煎炸这方面的作用很好。

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淀粉一般在烹饪时，都是糊化美食的作用，所以不同品种的淀粉，它的作用当然也是五花八门的，它最大的区别就在于色泽与融于口的口感。给你们举几个常见的淀粉：

1.玉米淀粉

我们也可以叫它粟粉，它可是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉。用玉米淀粉来油炸一些美食，是可以达到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，哲是一种不错的选择。