用小苏打制作面食好吗？

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小苏打： 小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。

泡打粉： 泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 。小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。

酵母粉：酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

三者区别： 小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。

泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。 泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。酵母粉才用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。

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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的各种制作有着丰富的实战经验，用小苏打制作面食好么？我的答案是，小苏打可以用于面食的制作，但是并不好，因为很多人对于小苏打正确用法并不了解，所以才会有这样的误区，看完我的你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

一句话说清小苏打是什么？为什么可以用于面食的制作？

小苏打的化学名称其实就是碳酸氢钠，是碱性物质，属于弱碱，小苏打的碱性要比家里的食用碱的碱性弱，其用途非常广泛，除了可以用于面食的制作，还经常用于厨房的卫生清洁，去异味和嫩肉等等之类的用途。

小苏打发酵面食的原理是：加入了小苏打的面团，通过受热分解会产生二氧化碳气体，所以会使得面团蓬松，属于化学蓬松剂。

这也就是为什么很多人会问，小苏打是否可以制作发酵类面食的原因了。虽然理论上小苏打可以用于面食的制作，而且在实际生活中也有很多人将小苏打用于面食的制作，但是我可以告诉你，小苏打用于发酵类面食的制作只能当作辅助彭发的蓬松剂，原因是用小苏打发酵的面食，成品气孔很大且成品整体粗糙不细腻。

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导读

小苏打就是碳酸氢钠，有食用小苏打和工业用小苏打两种，制作面食必须用食用小苏打，本文中的小苏打均指食用小苏打。

小苏打受热可产生二氧化碳气体，可以使食物膨松，是化学膨松剂，既可作为嫩肉粉，使炒出来的肉(如牛肉等)组织疏松，口感细嫩；又可用作面食或米制食品的膨松剂，使面食或米制食品疏松。那么，用小苏打制作面食好吗？

用小苏打制作面食发生的变化

1、产生二氧化碳气体，使面食疏松，体积增大

用小苏打做面食，小苏打是碳酸氢钠，加热到60℃~150℃或与小麦粉中的酸性物质发生反应，产生二氧化碳气体，使面食疏松，体积稍有增大。

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小苏打做面食非常好，以前不知道，自从疫情时期在家闲着没事，就开始捣鼓各种小吃，什么凉皮、蛋糕、包子等等一系列吃的。

小苏打是一种碱性物质用来发面做馒头、包子等，但也有弊病，小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味，不过有人喜欢吃带碱性的味道。

做发面时如果面不发或者发的不好，用一些小苏打会蓬松饱满，做出的馒头或者包子有光泽感，好吃也好看，听老人说馒头店里的馒头都会加小苏打的，为了蓬发好，他们都加了小苏打！所以在家发面做面食的时候我现在都会加小苏打的。

小苏打还有另一种用途，能增加粘稠度，煮稀饭时加一点，比如米饭，玉米稀饭加一点喝起来粘稠感很好，所以小苏打是很好的！