豆腐不凝结有什么方法补救
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豆腐不凝结有什么方法补救
豆腐的营养价值豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。其中脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。它的消化吸收率更是高达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益（有此功能的还有果中钙王--酸角），在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。但是豆腐虽好，做起来真的是太容易碎了，而且切的时候也容易粘刀，烹饪起来特别“难缠”！别担心，这么有营养的食材，小二一定教您窍门，让您轻松搞定“难缠”的豆腐~如何挑选豆腐★1.豆腐的颜色应该略带微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购。★2.好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气。★3.气味：优质豆腐闻起来有浓浓的豆香味，劣质的则无豆香味，甚至会有一股淡淡的腥味或者是有化学剂的味道。★4.品尝：优质的豆腐尝起来有劲道感，豆香味。劣质的豆腐叫起来像嚼面粉一样。切豆腐不粘刀右手拿菜刀，左手压住豆腐，从右往左切过来，一刀下去，右边的豆腐片很容易就粘在刀背上，这是因为右边的豆腐又薄又轻，自然很容易粘刀；但如果换一下切豆腐的方向（从左往右切），保证不粘刀了！这样做豆腐，绝对不碎★1.买回来的能豆腐首先装盘，在一个碗中加三分之一清水和少许食盐；将豆腐放进去浸泡五分钟，在手中按一按已经不容易散了，也不会影响豆腐的口感。★2.用姜片可以让豆腐不会粘在锅上，不会让豆腐一翻面就碎掉了，把生姜切开或用一片姜片，将切开的部分在锅底涂抹，再在锅中放上油放入豆腐，开中火慢慢煎豆腐即可。★3.先不用锅铲推，先前后晃动锅将豆腐移动，如果豆腐可以移动说明已经煎好，就可以用锅铲翻面不会碎了。★4.新买回来的豆腐隔水蒸十五分钟，这样不管怎么煮怎么炸都不会碎。这样做豆腐，最入味★1.买回来的豆腐先要切成块然后用自来水冲一下，去掉豆腥味，然后加入开水（淹过豆腐即可）和盐巴（比做菜多2倍的盐）泡半个小时。★2.刚买回来的豆腐水分较多，可以用稍重的物体放在盘子里，然后压在豆腐上面30分钟左右，把豆腐里的水压出来，然后进行烹饪，豆腐更容易入味。★3.准备一个装有开水的碗，放入适量盐，再把切成小块的豆腐泡在盐开水里，3分钟后，沥干豆腐的水就可以烹饪了。豆腐还能做甜品有了这些小窍门，小二再教您一道夏日必备豆腐菜——甜豆花！食材：内酯豆腐1盒 红糖适量 葡萄干适量做法：(1)糖水的做法:锅内放入200毫升的水和红糖一勺,用小火烧开,使红糖水的颜色更深一些就可以关火了,不要太浓稠了,太浓稠的话糖遇凉会凝固的~(2)将内酯豆腐放进碗里,淋上糖浆,再放几粒葡萄干,就完成了,香甜嫩滑,简单吧~小诀窍:注意:豆腐虽好，一次食用也不要过量,豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
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我在药店里卖的葡萄糖就是内脂做豆花不凝固请高人指导
葡萄糖内酯豆腐的制作方法如下： 1、选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。 2、浸泡。用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。 3、磨浆。按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。 4、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。 5、煮浆。煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。 6、点浆。点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。 7、装盒。加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。 葡萄糖酸内酯食品化工店有卖，化学试剂商店也有。比例指豆浆量。折合成干黄豆量大约是4.5-5%二、 内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂，制作工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。其做法如下： 1、泡豆。选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。 2、磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。 3、煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃时，放入浆重约0.3的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。 4、冷却。煮好的浆冷却至35℃以下。 5、点脂(加凝固剂)。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。 6、成型。将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品 三、怎样使内脂豆腐不脱水 1：豆浆浓度要高，出浆率不高于5斤 2：用内酯石膏淀粉复合凝固剂点制 四、为什么我做的内脂豆腐脑底部有1粒1粒的豆腐？用手捏是软的 加内酯前你降温没？ 那是因你加入的内酯没有化开化匀 要化开来，选择圆形的深桶，然后烧好的豆汁从上面浇下来。冷却以后就可以了， 注意你的内酯使用配比过高，操作速度太慢都会出现颗粒，内酯化开冲匀与浆充分混合，可从桶壁一侧倒下让浆上下翻滚，蹲脑15-20分钟 五、我家做的豆腐脑为什么总是很软，很容易碎？ 呃 是不是“点”豆腐脑的那个东西 放的量不够啊 我以前在家做 放的是 葡萄糖酸内酯 白色的粉末 没有怪味儿什么的 其实做豆腐脑 不是跟做果冻差不多么 凝结作用的东西不够 就会很软 容易碎 不知道这么说能不能帮到你 六、我做的豆腐脑怎么老是碎!!别人放车上颠都没事,我的推着走都碎 （问题补充：有没有内行人啊~!~!~!~ 是什么原因啊!~!~水多了还是还有什么东西没放啊. 我是做生意的什么比例都知道的就是问问为什么碎 !~!~我是用内脂点的） 做得太嫩了 你用的是葡萄糖内酯吧，你在煮浆的时候可能煮的时间短，你再做的时候煮到浆上厚皮就行了 。你不妨试试我家是做豆腐的 多加石膏 1、选料。选用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。 2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍，一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6-8小时。为了提取更多的蛋白质，在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。 3、磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差；浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。浆的细度以通过80目箩筛为宜。 4、过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目萝筛制作的吊包过滤。一般洗3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。 5、煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味，将豆浆煮到100℃，维持3-5分钟。加热过程中，由于皂角的分解会产生大量的泡沫，可用消泡剂或植物油进行杀沫，以减少豆浆损失。 6、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆用内酯15克，超过18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于12克，豆浆凝固不好。实践证明，采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是：按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。 7、成品。加入内酯的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。 8、工艺特点。⑴产量高。每千克黄豆比传统方法多出2-3千克豆腐。⑵贮存期长。内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5-6小时就会变质。⑶技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。⑷质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。 做豆腐的豆浆要浓一些。 比例是： 豆腐:1斤黄豆出5-6斤豆浆,加入内脂7.5-9克. 豆腐脑:1斤黄豆出15-18斤豆浆,加入内脂9-12克.麻烦采纳，谢谢!
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豆浆和内脂比例都对为什么冲出来豆腐脑会不凝固？
葡萄糖酸内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯，放多就会导致豆腐发酸，放少不能凝结，所以最好用烘焙用的量勺。内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟。如果你的做得豆腐脑不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了。如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型。
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以上是关于豆腐脑不凝固怎么补救的问答