做馒头白糖放多了会变硬吗？该怎么办？
1
很高兴你的问题，你说的白糖放多了馒头会变硬，不确定你放了多少，如果正常略多一点应该不是糖多问题，是整体制作工艺的某个环节操作不当所致。
但是一般放到16-20%已经是极限了。
馒头其实可以不放糖，也可以少放糖2-3%，也可以多放糖16-20%；分别介绍一下2%和16%的配比，共你参考。
一、原料配比
1、2%馒头（常说北方馒头）
2
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
做馒头白糖放多了会变硬吗？该怎么办？
不知题主和面时放了多少白糖，我发面时也喜欢加少许的白糖来促进面团的发酵，如果是做甜味的小馒头还会提高白糖的用量，一斤面粉会加六十至八十克的白糖左右。如果是做红糖馒头一斤面粉则会加一百二十克左右的红糖，有人说普通的酵母发面如果糖放多了会影响发酵，可是我做红糖馒头一直都是用普通酵母，却从来都发的很好。下面这张图是荞麦面红糖馒头，和面加了一百多克的红糖，一样发的很好。
我觉得糖的用量在口感能接受的情况下是不会影响面团发酵的，更不会使面团发硬。面团发硬可能是和面的水量太少，或者在发酵时面粉没有密封，表皮被风干了。
如果面团水分含量太少，还能揉的动的情况下建议直接做成馒头，这样馒头口感比较有嚼劲。如果想做成包子，我们可以向发好的面团加入适量的猪油，没有猪油也可以换成味道比较轻的食用油，一斤面粉至少要加十克猪油，视面团的软硬度，可以增加猪油的用量。加入猪油多揉一会，面团会变得柔软有韧性，蒸出来的包子也叫白亮软糯。
再来分享一下具体的方面步骤
3
馒头变硬不是白糖放的多的问题。你可以把酵母用温水泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温水，水温太低无法激活酵母，水温太高会把酵母烫死。然后用这个酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。和面时注意别使劲，用筷子搅几下就好，你看面水均匀了就成。然后放在温暖的地方，盖上面盆，让它发酵。当它发到3倍大的时候就可以了，拿出来揉面。做好馒头状后，放置10分钟再入锅蒸。这是非常重要的，叫做“二次发酵馒头的制作方法 原料： 面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。 制作方法： 1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）； 2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。 注意： 1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上； 2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”； 3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。 发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这会子就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。 蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 暄松的馒头 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 小诀窍: 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香； 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香； 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
4
白糖放多了和蒸出来的馒头发硬并没有什么关系，在正常情况下，蒸馒头是不需要放白糖的，只不过因为现在生活水平的提高，越来越多的人注重口感，所以，大街上的馍馍都被加入了白糖。
在网络不发达的过去，很多美食配方都是保密的，我们只知道外面买的馒头很甜，却不知道里面是因为加了白糖的原因，馒头中加白糖，可以缩短面粉发酵的时间，还能让馒头变得更加松软，口感更细腻，成人每天所摄入的白糖不能超过30克，而儿童最好不要超过10克。
现在不仅是馒头加糖，饭馆里的饭菜也是加入了好多糖分，为了菜肴的口感更加厚重，殊不知，虽然暂时满足了味蕾，但却加重了肝脏的负担，毕竟糖尿病越来越越年轻化，这跟饮食有着直接的关系。
跟大家分享一个无糖馒头的正确做法：
取适量面粉，加入少许碱面搅拌均匀，然后再一点一点的加入酵母水（用温水把酵母化开），直至和成光滑而又柔软的面团，放到一个足够大的盆中盖上盖子常温发酵40分钟，发酵好之后分成剂子揉成馒头形状，静置20分钟，冷锅放入，大火烧开后转小火蒸25分钟，若是馒头较小，20分钟足矣，这样蒸出来的馒头又松软又香甜，因为碱面就有增加香气去除酸味的功效。
5
做的馒头硬跟放白糖多少没有关系的。
白糖第一是有利于促进酵母的发酵，第二使馒头口味更加香甜。
馒头硬是不是跟未醒发好有关系。
首先和面要用温开水，酵母用温水化开，切记不能用热水，容易把酵母烫死影响醒发，最好调好水温之后加入酵母，酵母完全化开后倒入面粉里。
然后醒发至两倍大，撕开面团满满的蜂窝状。揉面排气，揉成一个个小馒头后不要着急上锅蒸，要进行二次醒发。
6
做发面馒头的时候，放糖少，是可以促进面团发酵的，能起到调节发酵速度的作用，还能使成品增白，但是糖放的多，因为渗透压的作用，会使酵母菌活性降低，反而影响发酵，所以成品会变硬
7
做馒头放白糖是有好处的，增加口感好，但是放多了白糖会发黄变色，影响馒头的色泽感
8
大家好，我是乐家享食的作者---爱美食的乐乐。很高兴这个问题。
首先来了解一下白糖在馒头中的作用。
做馒头时，加入适量白糖，不仅能增添馒头的甜味，还能让面团发酵的更快更好。
做馒头时会用到酵母，发面时，需要酵母工作，酵母的活性高，面发的好，馒头才好吃
9
放太多了会影响发酵的，虽然酵母发酵需要糖分，太多了就会抑制发酵。发不起来的面放冰箱慢慢发，可以做老面，加点儿新面一起揉，这样不会浪费哈。
10
放小苏打