油温190度怎么判断？
日期：2023-4-80 次浏览
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油温如达到190度，表面就会有青烟冒出，这种称为旺油锅，大约有七八成热，用勺子搅动时会有噼里啪啦的声音，原料周围会出现大量的气泡并且带有爆炸声，这种油温适合于油炸或煎制肉类，鱼类，能使其外皮酥脆，不碎烂。
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冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：
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咸鱼
温油锅 三四成热 85-130℃ 油面平静 无烟和声响 原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声
热油锅 五六成热 140-180℃ 油面波动 有青烟 原料入锅后气泡较多伴有哗哗声
旺油锅 七八成热 190-240℃ 油面平静 有青烟手勺搅动时有声响 原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声
旺热油锅 九十成热 250℃以上 油面平静 油烟密而急有灼人的热气 原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声
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油温即三四成热，油温70——100度，为油面平静，无青烟，无响声，热油即五六成热，油温110——170度，油表面无青烟，四周向中间翻动，旺油即七八成热，油温180——220度，油面有轻烟、平静，用手勺搅动时有响声
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