劈开的蛋糕卷怎么了？
日期：2023-4-80 次浏览
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首先非常感请问题！
我先来说一下蛋糕卷成熟的过程都发生了什么：
蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙中，支撑起蛋糕卷本身的重量。
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戚风虽然是基本款蛋糕，做法简单材料简单，但是失败的却五花八门，对于烘焙新手来说戚风蛋糕应该都会有不太美好的经历吧，所以就叫气疯咯。
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制作戚风蛋糕卷最常出现的问题就是蛋糕卷裂开了，这主要是戚风蛋糕体的韧度不够造成的，需要在操作的时候注意：
1，打发蛋白的时候，不要打成干性发泡，要打发成湿性发泡，这样蛋糕体就会湿软，相对弹性好卷的时候不容易开裂，当然也不能太嫩了，同样会影响口感和韧性
2，注意起风蛋糕的配方，水分比例要高一些，也可以适当加入一些黄原胶之类的提高韧性又不太影响口感的胶质。
3，烘烤时间不要过长，也不能没烤熟，要把握好度，让蛋糕体熟且表面不过于干。
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我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多了，很高兴来你的问题
戚风蛋糕虽然做法很简单很基础，但是对于很多新手来说，却很容易出现很多问题，开裂就是常见问题之一
简单点说，开裂的根本原因就是蛋糕体不够湿润，具体来说是以下几个方面：
1、蛋白打发过度
戚风蛋糕卷跟戚风蛋糕做法上类似，但是蛋白的打发程度不一样，卷卷需要打发到湿性发泡（可以湿性偏中性）即可，像下图这样：
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蛋白打硬了，打成软弯钩，别打成能直立的山峰
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蛋白打发到中性，提起时呈弯钩状，不要烤时间长，我一般都是烤15分钟之内，不要等凉的时候再卷。以前我也总是卷不好，做的多了就悟出了点经验！