化学酱油的配料
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化学酱油的配料
“化学酱油”被指含有具争议物质1,3二氯丙醇，这种化学酱油工艺一度被禁止使用。但是随着科学发展，业界找到了脱干净二氯丙醇的方法，又给“化学酱油”提供了生存的空间。苯甲酸钠1g/kg丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg乳酸链球菌素0.2g/kg三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg山梨酸及其钾盐1g/kg酸枣色1g/kg乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）1g/kg焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法）按生产需要适量使用。
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食品中配料有酱油，是否要标明配制酱油或酿造酱油
一定要，因为有些人对酱油不能吃酱油。
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酱油是怎么酿造的？
黑豆酱油（传统酿造） 传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后，加入曲! 菌拌盐等过程，再放入大缸内，经过日晒慢慢发酵约半年左右，则散溢出酱油特有的风味－香醇甘甜，这就是所谓的「黑豆酱油」，也是现今酱油中的极品，价格较高，产量较少。 酿造酱油 这种酱油品质、价格次于「黑豆酱油」。制造方法与前大同小异，不同的是它以廉价的「脱脂黄豆粉」为主原料，这是制造黄豆油后剩下的豆粕。少了黄豆的油脂，其风味与营养当然无法与「黑豆酱油」相比。 化学酱油（胺基酸酱油） 以脱脂黄豆粉为原料，加上盐酸分解，再以苏打中和而成，所有过程只要3~7天即可完成。这种用化学速成的酱油，全无酱油的风味，味道酸苦，气味呛鼻，需要加入大量的化学调味料。更令人忧心的是，盐酸和脂肪在高热下，会合成前述奥地利检测出的致癌物－－「单氯丙二醇」。 由于化学酱油风味太劣，不宜食用，因此延伸下列两种制法的酱油： 速酿酱油 将酿造酱油与化学酱油混合，再进行发酵而成，此法可以减少酿造的时间。加入化学的成份，风味当然好不到哪儿去，所以也必须添加调味料，以符合大众的口味。目前市面上有不少这类的酱油。 混合酱油 将化学酱油与酿造酱油或速酿酱油混合。这种酱油多使用在食品加工业、餐饮业中，喜欢外食的朋友得当心了，别抱着「捞本」的心态猛加酱油，天下没有白吃的午餐！本回答被网友采纳
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酱油是什么做的
酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。
中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。
而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
扩展资料
在我国的现行酱油标准中酱油分为酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。生抽和老抽都是酿造酱油，只不过在颜色和味道上有所区别。
生抽是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料，经发酵成熟后提取而成的，“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。”但是咸味重，适合调味，比如炒菜、凉拌菜等。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，颜色红亮，味道浓郁，具有醋香和酱香。适合上色，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。
参考资料来源：百度百科-酱油
参考资料来源：人民健康网-每天做菜的酱油 你知道怎么选吗
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酱油制作方法
原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 食糖36千克 制作方法 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。 2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。 3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。 4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。 5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。本回答被网友采纳
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以上是关于化学酱油的问答