澄粉和面技巧 澄面做饺子皮的正确比例

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澄面做饺子皮的正确比例

1、配方 主料：土豆淀粉1份、小麦淀粉2份 2、操作步骤 （1）将1份土豆淀粉和2份小麦淀粉放入盆内混合均匀； （2）倒入开水，边搅边倒，然后将面团和匀，水与面粉的比例为3：2.5—2.8，然后用普通方法操作，即可做出水晶饺子皮。 用水晶饺子皮包好馅料后，按常规方法煮即可制成水晶饺子。 二：水晶饺子的做法： （1）原料：葱100克，香油25克，味精。面粉500克， 猪油15O克，熟火腿150克。 （2）水晶饺子制作步骤： 1．将火腿切碎放入器皿内，葱切末和香油、味精一起与火腿拌成馅。 2．将面粉250克倒在案板上，加猪油125克拌匀，揉成干油酥。。 3．将剩余的面粉倒在案板上，扒坑，加猪油25克、温水150克，和成水油面团，稍畅。 4。把干油酥包入水油面团内，稍按扁，擀成长方形面片，从上至下卷成筒状，每50克切出3个面剂，待用。 5．将面剂按成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。之后，左手托皮、右手放馅，捏成饺子，再把边捏成绞丝绳状。 6．待锅内油烧至五成熟时，逐个下锅，用文火炸制，见饺子浮起，呈金黄色即熟。本回答被提问者和网友采纳

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澄面皮的比例

1、配方 主料：土豆淀粉1份、小麦淀粉2份 2、操作步骤 （1）将1份土豆淀粉和2份小麦淀粉放入盆内混合均匀； （2）倒入开水，边搅边倒，然后将面团和匀，水与面粉的比例为3：2.5—2.8，然后用普通方法操作，即可做出水晶饺子皮。 用水晶饺子皮包好馅料后，按常规方法煮即可制成水晶饺子。 二：水晶饺子的做法： （1）原料：葱100克，香油25克，味精。面粉500克， 猪油15O克，熟火腿150克。 （2）水晶饺子制作步骤： 1．将火腿切碎放入器皿内，葱切末和香油、味精一起与火腿拌成馅。 2．将面粉250克倒在案板上，加猪油125克拌匀，揉成干油酥。。 3．将剩余的面粉倒在案板上，扒坑，加猪油25克、温水150克，和成水油面团，稍畅。 4。把干油酥包入水油面团内，稍按扁，擀成长方形面片，从上至下卷成筒状，每50克切出3个面剂，待用。 5．将面剂按成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。之后，左手托皮、右手放馅，捏成饺子，再把边捏成绞丝绳状。 6．待锅内油烧至五成熟时，逐个下锅，用文火炸制，见饺子浮起，呈金黄色即熟。希望能解决您的问题。

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用澄粉包饺子时，应该怎样和面？

用澄粉包的饺子，晶莹剔透，几近透明，好像只有一种美食，南方的虾饺。为什么其他的饺子馄饨不透明，虾饺很透明？原因就是面不一样，做虾饺的面是专用面，叫“澄粉”。

澄粉也叫无筋粉，水洗粉，市场上有得卖，大概5元每斤，取得很方便。过去却没这样的便利，想吃虾饺了，自己在家要提前把面粉洗出来，晒干，再和面包饺子。如今还有追求过去口味的，自己在家洗面，所有过程自己手里出来，享受了过程的快乐，最后吃到想要的美味，生命的乐趣尽在一盘虾饺。虾饺的魅力依赖于澄粉，没有澄粉不好做出玉雕模样的虾饺。

澄粉在家做不是很难，做胡辣汤的最知道。很多胡辣汤用到面筋，都哪里来的？面粉洗出来的。不过他们洗下的澄粉来不及晒干，当场给汤勾芡用了。包饺子用的澄粉也是这样做法，先把麦面和了，再把面团放水里揉挤，淀粉落到水里，面筋留在手中。然后不动它，半小时后，面粉澄底，倒掉上面的清水，把澄粉晒干，就是澄粉。

因为做法，是洗出来的，澄底的粉，所以叫澄粉。澄粉的魅力在于和面，再不是麦面粉那样很多牵挂，给水就成团，有韧性，任擀任盘不分开破碎。澄粉是去掉了面筋的麦面粉，麦面揉擀成皮不碎裂，靠的就是筋骨牵连。抽筋去骨的澄面，再像麦面那样和面擀皮，肯定的做不到。和面成团可以，擀皮的不行，因为里面没牵挂着的成分了。所以，想要麦面一样擀成皮，就要采取非常手段，不能像麦面一样和法。

怎么能让没有筋骨的澄面找到牵连？三个办法：

第一是掺和，不能就澄粉一样。可是总不能掺进麦面吧？不能再混进面筋。再说取得澄粉的主要目的，为的是熟了透明，要的是美观和口感。那就同类里面寻找，孪生兄弟里有淀粉，红薯绿豆之类做出的粉。形式和澄粉差不多，也是把淀粉洗到水里，再沉淀，拿来晒干。不同的是澄粉是小麦淀粉，生粉是红薯淀粉。两者掺和，互为补充，口感丰富。一般比例1:1。

第二个是开水和粉。澄粉和面粉有个相反的性质，面粉凉水和了有黏性，澄粉开水和了有黏性。共性也有，开水和面有通透性。虾饺追求的就是视觉效果，从洗粉而得到淀粉，到开水和粉，都是一个目的，要的通体透明。于是，开水和粉就是唯一选择，还必须是滚开水，和面过程中一次性烫透。

第三个还是掺和，和粉给猪油。和烫面有个小难点，就是和出的面团很黏，见谁粘黏谁。为了解决这个问题，等面团降温到不怎么烫手的时候，掺和猪油进去，再揉就不会很粘黏了。猪油与面团的比例把握在1:20左右就行。澄粉面团不能擀。依然是澄粉的内部结构特点，和好的面团就是面团，想麦面那样擀杖盘成薄皮不行，怎么也擀不出来。

只有一个办法，菜刀平压住碾成皮，还得传统的菜刀，宽片刀。洋菜刀就不行，不是厚就是窄，所以洋人做不出虾饺。然后包饺子就都会了，跟麦面饺子一样包法。

总结：澄粉与生粉1:1拌了，滚烫的开水烫着和了，不烫手的时候加入20:1的猪油揣了，揪成剂子菜刀碾成皮。

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谁知道用澄面粉包饺子怎么用

澄面做饺子皮的正确比例是澄粉与淀粉以9：1的比例用90度的开水活成成团水晶蒸饺澄粉适量 做法水晶蒸饺做法：将澄粉与淀粉以9：1的比例用90度的开水活成成团，然后加入少许油再次活得均匀即可，盖上一块湿布松驰20分钟，这时可以做馅，一只鸡蛋打散炒熟，凉凉后加入切碎的韭菜，调入少许盐和色拉油（其它油也可），面松驰好后即可擀成皮包成饺子，上蒸锅，一定是开后，大火蒸十分钟即可。 注：在擀皮时，一定要轻，否则皮很容易碎掉.本回答被网友采纳

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水晶饺子皮怎么和面

今天我这个纯正的北方人做个纯南方小吃“水晶虾饺”。没做过水晶虾饺之前，我觉得做水晶虾饺和包饺子一样，应该不太难，但是实际操作起来，还是跟包饺子有很大区别的，没那么容易上手。面团容易干裂，粘性不够不好包；饺子皮擀厚了没有晶莹剔透的效果，擀薄了又容易破。做水晶饺子最重要的就是和面了，面和好了，饺子皮才能晶莹剔透，不干裂不破皮，好看又好吃。今天就分享大家一个水晶饺子的做法，特别是和面的配方做法，详细分享给大家，按照这个方法做，保证晶莹剔透，口感劲道，不开裂不破皮，喜欢的话就一起来看一下吧。做水晶蒸饺，和面最重要，学会这样做，饺子皮晶莹剔透，不干裂。【水晶饺子】食材：150g澄粉、80g土豆淀粉、2g食盐、开水、虾、胡萝卜、马蹄、食盐、蚝油、胡椒粉、料酒。做法步骤：第一步：做水晶饺子要先调馅，面团早和好的话容易干，准备一些鲜虾，去头去壳去虾线，处理好之后把它剁碎，放到一个大碗里，加上适量的食盐、料酒顺着一个方向搅拌均匀，搅上劲，然后加入适量的淀粉搅打均匀，虾肉搅上劲之后加入配菜，比如胡萝卜粒、马蹄粒，然后加入适量的胡椒粉、蚝油、食盐、料酒顺着一个方向搅拌均匀就可以了，放到冰箱冷藏30分钟。第二步：盆子里加入150g澄粉，也就是小麦淀粉，和80g土豆淀粉，加入2g食盐增加筋性，混合均匀，然后分次加入刚刚烧开的开水，边倒边搅拌，搅拌成面絮状之后下手揉成面团，拿到案板上，再加入适量的猪油揉进面团里，加油面团会更有韧性。第三步：和好的面团直接搓成长条，分成小剂子，搓圆按扁擀成薄薄的饺子皮，包入适量的馅料，捏褶收紧收口，蒸好的饺子开水上锅大火蒸10分钟即可。小贴士：1、做水晶饺子要用到两种粉，一种是澄粉，也就是小麦淀粉，它是不可替代的，一定要用；另一种就是土豆淀粉了，用土豆淀粉效果是最好的，没有可以用木薯粉或者玉米淀粉代替。2、和面一定要用开水，而且最好是刚刚烧开的，这样面皮才会更加透亮；和面的时候加适量的猪油，可以增加面团的韧性，这样擀皮的时候比较容易擀薄，这样成品才会更加的晶莹剔透，更好看。3、面团多揉揉，延展性更强，更易成功；面剂子和包好的饺子要加盖保鲜膜，防止水分流失干裂。

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做水晶饺子皮可以用面粉和澄面粉混合吗?

不可以，面粉选用玉米淀粉。

水晶饺子皮配方：

配方（1）（多见于北方）主料：土豆淀粉1份、小麦淀粉2份。

配方（2）（多见于南方）：澄面澄粉中加入玉米淀粉（比例9：1）1.5杯, 水1杯,猪油一大勺，盐或糖一点(做虾饺用盐, 做饼用糖)。

水晶饺子的皮除了要求面团具有一定的延展性外，更要求饺子皮蒸煮后具有良好的透明度，同时要求其成本能被人们接受。

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以上是关于澄粉和面技巧的问答