和面时，发酵粉可和碱面可以同时使用吗？
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发面也就和面呀！这个的问题到底是指发面时还是发面后做面剂子呢！
首先要说的是发酵粉是在将面粉加适量的水时按比例加进去，促使面团发酵，类似于传统的用老面发面。
碱指的小苏打或纯碱，它是由老面发面做面剂子时按一定量化成水加进发好的面团中，起到中和发面酸碱度的作用。
也就是说，使用酵母发面，做面剂子时不用加碱；用老面发面必须用碱。酵母和碱是蒸制馍时的两道工序中不同的食品添加剂，怎么能混为一谈？也就是酵母和碱是不能同时使用的。
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做发面和面时，发酵粉和碱面能不能同时使用，理论上发酵粉不需碱面，但在实际中可以使用0.2%的量，也能起到想吃碱面馒头的面香味。
具体做法是这样的。一是准备面粉500克，加酵母5克拌匀，温水250克加碱面1克搅匀，把碱水分次倒入面粉中搅拌均匀，然后和成面团，静醒一会再揉到外表光滑内部细腻时，进行发酵。
其余部步骤同酵母发面一样，把发好的面团放在案板上再揉匀揉透就可制做生坯，做好再行二次发酵，好后开火蒸制。
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发酵粉，在这里要先说明一下是什么东西，因为一发现有发酵两个字，可能就会有朋友说是跟发酵的酵母有关系啦，所以一定要先说说这，发酵粉其实是复合膨松剂泡打粉的另外一种叫法，就像黄油的另外一种叫法是牛油一样。碱面是碳酸钠，食用碱，这中和酸碱平衡的。
这个问题我是特有感触的，这两个膨松剂，要看你用在那个面团里面。如果是发酵面团，这两个膨松剂可以在在适当的时候是可以同时使用的，只是先后顺序不同而已。而如果是在现代的无矾健康油条中我们就千万不要搞错了。有一次，我就亲身经历，食用碱被换成了小苏打并且标注是小苏打，因用肉眼是一般不好分辨，我也就没太在意，就直接使用了吗，结果油条在制作的时候是油条放入油锅不浮面。不信的朋友可以参考一下我之前发的关于油条的发文，然后将小苏打换成碱面试一试。鉴证一下。
一般其他面团就不会同时放入这两个膨松剂了。
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蒸馒头或包子时的面，用发酵粉不用碱面，二者不同时用，它们的功效不同，发酵粉是一种复合添加剂，包括小苏打、臭粉、明矾、泡打粉等。发酵粉是用来发酵面使面蓬松，用发酵粉发酵的面团，直接上锅蒸制，而用老面发酵的面，必须用碱面中和发酵过程中产生的酸。面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。
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和面时，发酵粉不需要和碱面一起使用。如果你和面用酵母粉发面，并不需要任何添加剂，按适当的比例使用，便可以把面发的很好。如果，你用老酵面引子发面，面发好后，会发生一种酸味，为了使食品有更好的口感，就要添加适量的碱来起到制酸的作用，使食品更加好吃。
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，发酵粉是由小苏打，酸性物质，玉米淀粉混合的化学物质，它是中性物质，它用于蒸馒头面的起发作用，它的起发不受温度的影响。也不会有酸味产生，所以发酵馒头面时不用加碱面。