黑木耳发了之后，当天吃不完，隔夜会有毒吗？

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大家好！我是福爸，执业医师。希望我的对您有用。

黑木耳是一种菌类食物，有很好的营养价值，可以说是非常健康的食物，很受大家的欢迎。

一般来说，我们很少能够吃到新鲜的黑木耳，基本都是黑木耳干用水泡发之后再吃。但是黑木耳泡发之后如果当时没有吃完，放的时间长了可能会有毒素产生，吃了这样的黑木耳就有可能中毒。其实吃黑木耳中毒的事不是新闻了，每年都会有这样的报导，医院也偶尔会接触到这样的病人。

其实黑木耳本身是没有毒的。导致中毒的罪魁祸首是米酵菌酸，一种由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的细菌毒素。这种细菌广泛的存在于自然界。在高温季节，木耳泡发后容易滋生细菌，而滋生细菌的速度又与周围环境的整洁程度有关，越脏的环境越容易滋生细菌。在干净的环境中，黑木耳泡发5天也未必会有细菌滋生。在比较脏的环境下，也许第二天就会出问题。

所以，黑木耳当天泡发当天就吃，安全第一！我吃黑木耳历来都是现泡现吃的，绝不过夜。如果实在要过夜，请换干净水后放冰箱保存。

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“黑木耳中毒”，不知从何时起成为了很多人热议的一个话题。之前的确出现过“隔夜黑木耳使人中毒”的事件，如此家常的食材，为何还会有这样的问题？隔夜木耳到底能否食用？过年期间食用木耳，大家怎样做会更加安全？

为何食用隔夜木耳会中毒？

隔夜黑木耳中毒，主要是因为“椰毒假单胞菌”，这种细菌物质会产生一种致命毒素“米酵菌酸”，此种毒素中毒容易导致人体出现头晕、腹泻、全身无力、意识不清等症状。这种毒素比较特别，耐热，水清洗和焯水对其不产生影响。而且对于这种毒素目前为止并没有任何特效药。

对于木耳来说，经过了过长时间的浸泡很可能被外部条件污染所导致产生米酵菌酸。

对于木耳泡制中毒的问题，你需要知道这几件事：

首先，如果您家储存木耳的环境比较良好，黑木耳在浸泡过程中很难产生米酵菌酸毒素。

其次，对于木耳来说，本身并没有毒素，也不会转化出毒素。如果木耳经过泡发之后发生了“污染”，则有可能是在泡发过程中被细菌、霉菌等微生物污染了木耳。

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偶尔听说过木耳泡发时间长了，导致中毒。但不必担心当天泡发的吃不完，隔夜会有毒。能有毒的不外乎两个原因，一个是本身就有毒，另一个是泡发过程中长霉了。

木耳本身可能带毒，你没看错，如果木耳的培养基有毒，那么不好意思，毒素就会长到木耳里，这跟毒大葱、毒韭菜之类的一个意思。只不过大部分木耳不会有这个问题。

所以，泡发或者保存木耳算是产生问题的最大可能了。泡发的木耳保存不当，发霉长菌了，如果长菌了，可能会导致亚硝酸盐超标，或者产生有害的霉菌毒素，这才可能有毒。当然，即便没有产生什么毒素，单单是致病菌超标，也够人拉两天肚子了。

我们日常生活中，泡发的木耳经常换水，水也是清的，基本不会出问题；再一个就是温度，在高温的环境里保存，那自然更容易长菌嘛。

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营养师小糖来为大家解答。很多人觉得，黑木耳泡多了没吃完，第二天再用热水煮沸一遍，可以继续下锅炒菜吃。其实这种想法是错误的，因为隔了夜的黑木耳会产生毒素。我们随便一百度，就能看到很多因为吃隔夜黑木耳中毒的案例，如下图所示：

为什么吃隔夜黑木耳会中毒呢？

其实黑木耳本身无毒，主要是因为木耳泡发时间过长，其中的细菌会迅速繁殖，当泡发时间超过8小时，其细菌数量甚至会达到原来的几十倍，并会生成毒素。这种毒素叫“米酵菌酸”，会导致头晕、恶心、上吐下泻、全身无力等症状，严重者还会出现皮下出血、呕血、昏迷等症状。有数据显示，米酵菌酸所导致的食物中毒死亡率高达50%。

怎样安全泡黑木耳？

1.泡多少吃多少，现做现吃，浸泡时间最长不要超过4小时。

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今天在翻看我女儿学校发的「食品安全知识题库」中发现有些谣言依然被当成正确的导向在传播，例如：反复烧开的开水中会含有有害物质亚硝酸盐；不能在一起混吃的食物有菠菜和豆腐、豆浆和鸡蛋……看来提醒大家认清并粉碎谣言依然是很有必要做的事情。

关于木耳中毒之前也常有报道，中毒的人通常都是吃了泡发2天以上的木耳，所以很多人便认为泡发隔夜的木耳有毒。而实际上这也是一个不折不扣的谣言。

木耳中毒事件的发生是由于不正确的泡发方式产生了细菌毒素------米酵酸菌导致的，而米酵酸菌的产生是暴露在高温、高湿的空气中并长时间浸泡等多重因素叠加的结果，单凭其中的某一个因素发生的概率都是很低的。即使隔夜泡发的木耳，如果空气的温度、湿度不合适也是无法产生毒素的。

所以在泡发木耳时还是尽量注意以下几点：

一，要尽量杜绝细菌的产生。

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黑木耳这个东西，基本上每家都有。尤其是最近过年，大家走亲访友，凉拌洋葱木耳，爽口又好吃。放到菜里面作为配菜，木耳也是不可缺少的。有的人就喜欢提前泡发好，节省时间，却不知这样却可能中毒！

我曾经看过不少因为吃了隔夜泡发，或者泡发时间太久的女儿中毒的新闻，还记得有一个二十多岁的小姑娘，全身黄疸昏迷，罪魁祸首就是因为吃了泡发两天的木耳！

原来，木耳虽然没有毒，但是如果木耳泡发的时间久了，细菌就会在里面大量地繁殖，这种长时间泡发的木耳就会含有一种叫做米酵菌酸的毒素，这种毒素会导致人恶心呕吐甚至昏迷，浑身黄疸，严重的还可能危及生命！

以前我妈妈泡木耳，有的时候就喜欢提前一天晚上泡好，自从看了因为泡发时间太长而导致中毒的新闻以后，都是现吃现泡，提前一个小时就差不多了，虽然麻烦点，但是最起码吃着安心了！

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”吃隔夜泡发黑木耳中毒”这个说法由来已久，黑木耳是天然黑色素菌类食物，有很好的营养价值，是我国大江南北餐桌上常见的家常菜。在我们南方，很少有机会能够吃到新鲜的黑木耳，基本都是用干黑木耳用水泡发以后再吃，“吃隔夜泡发黑木耳中毒”确有其事，准确来说不是黑木耳本身产生了毒素，而是木耳被一种细菌污染了，这种细菌产生了毒素，人吃了带这种细菌毒素而中毒。

1.导致中毒的罪魁祸首是一种由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的细菌毒素，名字叫米酵菌酸。

这个细菌名字很长，读起来很坳口，但却广泛存在于自然界中。当木耳保存不当，或在泡发过程中受到环境中椰毒假单胞菌污染依附，泡发时的温、湿度又很适合细菌滋长，就会产生米酵菌酸。人体摄入米酵菌酸后，会出现腹泻、乏力，严重的可出现意识障碍，甚至有生命危险。然后可怕的是，到目前为止并没有特效药，没有有效的治疗手段。

2.泡发木耳时间尽量缩短，减少污染机会。

黑木耳本身并没有毒素，如果木耳在泡发前没有被椰毒假单胞菌污染，又在清洁情况下，不管泡多久，不说隔夜，就算泡几天也没问题。但在比较脏的环境下，也许第二天就会出问题了，也就是说“隔夜”就被椰毒假单胞菌污染并产生毒素了。当然，话又说回来，在室温条件下，泡得越久越容易被细菌污染。所以，木耳当天泡发当天就要吃，做到现泡现吃，尽量不要超过4小时，尽量不要过夜。如果实在要过夜，更换干净水后放冰箱保存，在清洁冷藏情况下，细菌不那么容易滋长。

小结：木耳泡发后，当天没吃完，隔天吃可能会有毒。毒素并不是由木耳本身产生的，而是环境中椰毒假单胞菌依附在木耳上滋长并产生米酵菌酸毒素，这种毒素才是令人中毒的原因。为了安全起见，泡发木耳时要用干净水和容器，周围环境清洁，泡发时间尽量不超过4小时，尽量不要隔夜，实在要隔夜，要放在冰箱低温保存。

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有毒！这还需要思考吗？为了防护饮食健康，只要是隔夜的食物都要倒掉！当然，我会这么说，完全是为了迎合现在的时代！

为什么我要这样说呢？因为现在的人都越来越娇贵了，生活也变得越来越讲究，作为不讲究的我，挤在这堆人群里，就好像是一个重度奇葩！

比如说我妈就是这样一个很讲究的人，去菜市场买菜的时候，必须挑新鲜的买，都说病从口中进，我妈简直是丝毫不给“病菌”任何机会，然后我们一家大小，在我印象中，真的没有生过大病！

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"食用隔夜浸泡的黑木耳会中毒"这一说法由来已久，直到现在依然盛传于网络之中，我们中大多数人也都将其视为生活常识牢记于心，其实这事本来也算不上谣言，最多只能算是一种警示吧，因为这一说法确实有着真实的底子，可却在一些人的过度解读下被扭曲了；

黑木耳本身并没有毒素，它也不会产生毒素，在清洁的情况下，即使浸泡几天也不会出现让人中毒的情况，只不过，当黑木耳保存不当，或在浸泡中受到了外界环境的污染时，则有可能被椰毒假单胞菌所依附，而该细菌所产生的米酵菌酸却是有毒的，一旦摄入该物质，患者便会出现腹泻、乏力，甚至意识障碍等症状，因为目前并没有针对该毒素的有效治疗办法，所以，严重时真的会致命的，这也是为什么会有"食用隔夜浸泡的黑木耳会中毒"这一说法的主要原因；

但实际上，在目前的生活中，相当一部分家庭在泡制黑木耳时并没有注意到此事，甚至还有人将木耳浸泡了3～5天后再吃的，而因此中毒的情况真的没怎么听说过，所以，咱们警惕一些是应该的，但是没必要吓自己；

不过，说实在的，之所以让大家警惕一些，是因为米酵菌酸真的很毒，而且缺乏有效的治疗手段，所以，尽量避免接触或摄入该物质也是有道理的，不让食用隔夜浸泡的黑木耳也是情有可原。

我们的建议是，能不冒险就绝不冒险，以前不了解就算了，现在既然知道了那就应该防着点，木耳别泡太多，能吃多少就泡多少，正常情况下，木耳的浸泡时间尽量不要超过4个小时。

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黑木耳属于我们生活之中的一道家常菜，一般我们都是从干货店买来干木耳，放入水中泡发洗净之后，便可以进行烹饪。有时候我们在泡发干木耳时，拿捏不准分量便会出现泡发过多的情况。此时，我们又舍不得扔掉，又担心第二天烹饪会有毒，从而不敢食用。然而黑木耳泡发再等第二天食用真的有毒吗？我们一起来看看黑木耳隔夜有毒的问题。

黑木耳是如何栽培的？

1、黑木耳是我国居民最为喜爱的一种食用菌。我们所见的黑木耳是由菌丝体和子实体两部分组成，其中子实体才是我们食用的部分。一般而言，人们栽培黑木耳都是利用锯木屑、玉米芯中的纤维素、半纤维素、木质素等为主要营养源，经过适宜的温度、湿度、氧气、酸碱度、水分以及光照等一系列错综复杂的过程，培育而成。

2、不仅如此，黑木耳在栽培过程中，还有经过灭菌、接种等复杂的过程，才能达到我们人体使用的标准。黑木耳在栽培过程中虽然也会使用农药，但是我国黑木耳大多数处于一级和二级水平，质量也是安全的。

黑木耳隔夜食用会有毒？

1、黑木耳隔夜食用有毒，大多数人的担心还是来源于隔夜水和隔夜茶有毒的谣言引发过来的。上面我们说了，黑木耳质量是没有问题的，但是泡发后隔了一夜，就产生毒素了？我想应该不至于，毕竟又没有人去投毒。

2、黑木耳中的氮元素含量偏多，比如人们最为害怕的硝酸盐。在FAQ标准中，每千克鲜木耳中的硝酸盐含量为120mg。而1千克鲜木耳仅仅需要0.1千克干木耳，我们每次食用0.5千克鲜木耳约等于食用了6mg硝酸盐而已。这比我们一千克新鲜蔬菜的硝酸盐含量432mg低得多。在此期间硝酸盐还要转变成亚硝酸盐，也会损耗一些量。