为什么蛋糕房在夏天用动物奶油做蛋糕依然可以成型？除了开空调以外还有什么妙招？

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作为一个烘焙爱好者，我在这里一下。

淡奶油稳固的方法

方法1:奶油奶酪110g 淡奶油250g 糖粉40g

1)奶油奶酪用打蛋器打至顺滑

2)淡奶油、糖粉加到奶油奶酪里面，打至五分发的时候翻拌均匀，然后继续用打蛋器打发

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我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来这个问题

大家都知道，动物奶油对温度是相当敏感，稍高一点就会塌陷化掉不成型。

但是大夏天也是要做蛋糕的，办法有如下几种：

用稳定淡奶油的配方

1、增加油脂含量，比如加黄油、或者巧克力

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现在蛋糕房做的蛋糕，几乎没有用全动物淡奶油的，普通的小店用的都是植物奶油，塑形效果好，不易变形融化，即使是有名气的蛋糕房，用的也不是全动物奶油，会在动物奶油中加一部分植物奶油

做烘焙的都知道，动物奶油是从牛奶中提炼出来的，热量虽然高一些，倒是入水即化，很健康，而植物奶油虽然听名字觉得是植物的，会很好，可它在氢化的过程中产生了反式脂肪酸，人体很难吸收，更不易排出体外，而且，过多的食用反式脂肪酸会让血液中胆固醇增高

记得我曾看过一个综艺节目，前几年看的，具体的名字忘记啦，主持人购买了当地一些甜点来测试蛋糕中那些品牌用的是动物淡奶油，那些不是，在测试之前，让几个明星试吃了口感，并根据口感让大家评价，那款是动物奶油，之后，主持人分别准备了一杯水，将每一块蛋糕上的奶油舀出放到水中搅拌，测试植物奶油跟动物奶油最简单的方法就是看它的水溶性，有的奶油像冰山一样漂浮在水面，有的融化一部分，结果出来后，几乎没有一款蛋糕是纯正动物奶油的，最后主持人并未公布具体品牌名字，这只是个实验，也要保护品牌

所以，我觉得，你可以去蛋糕房买一小块蛋糕，自己去试试奶油的融水性

做蛋糕如果为了跟家人一起分享，淡奶油在空调房打发后冷藏，之后再裱花，塑形效果还是可以的，提前一个小时做好也是不影响美观的，毕竟过会你就会吃掉啦，动物奶油的醇香是植物奶油没办法相比的，家人吃，就吃的健康些

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做蛋糕的房间里有空调的，一做好就冰起来，也就是十分八分钟的样子。

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首先动物奶油通常指的是市面上的“淡奶油”，而“淡奶油”因为其矫情、昂贵的原因蛋糕店一般是不用这个的，大部分的蛋糕店所谓的“动物奶油”指的是“乳脂奶油”。而乳脂奶油本身相比动物奶油，稳定性、可塑性就更好！

其次，通常夏天，蛋糕房会选择开空调降温，一般是20度左右，这样能使奶油更易打发且稳定性更好。

除了这个以外，还有很多方法。比如如果是植、乳脂的奶油，在夏天解冻时可以不让它全部化掉，带点冰渣，保留在奶油打发和稳定性最好的温度，10度以下。这样打发效果和稳定性更好。

也可以选择掺奶油比例提高奶油的稳定性，比如淡奶油掺点乳脂奶油，这样打发出来的奶油稳定性更高。但是不能掺的过多，因为动物奶油有独特的味道，别的奶油掺多了，经常吃的人会尝出来。

还有一个办法就是加吉利丁，奶油打好了，把泡软隔水融化的吉利丁倒进去快速搅匀、抹胚裱花，这样的效果很显著。但是要注意吉利丁液要稍微热点，而且速度要快，不然容易凝固。

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我在家做的蛋糕，纯动物奶油加白砂糖，挺成型的啊

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佷高兴能这个问题，我所在的公司就是用的动物奶油做蛋糕，这也是一种趋势，因为人们越来越追求健康。

动物奶油的打发对温度要求是很高，室温十八度以下，动物奶油一点要放冰箱冷藏，如果奶油本身温度不够低，室外达到了要求也打发不好。

只要奶油本身温度够低，加上室温达到要求，都可以打发起来。打发好的奶油尽量快点把它用掉，用不完的放入冰箱冷藏，下次用时在打蛋机是在中慢速打发一下，还是可以在用来抹面的。

做好的蛋糕也要放入冰箱冷藏，不然温度高了会化水。

打发淡奶油可加入牛奶酱，更容易使奶油成型。打发好的淡奶油是成型的，是完全可以做蛋糕的。下面是我做的淡奶油蛋糕。

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我也想知道，我在空调房了放在冰水里打发，然后快速抹面，也是很快融化不成型

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奶油提前放冰箱冷藏，要打发奶油的时候才从冰箱取出来。然后准备一盆冰块，把打蛋盆放在冰块上面，这样也有助于奶油打发成型。打发好的奶油要是不打算立刻用，也要及时放冰箱冷藏。

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我做了6年的私房烘焙，一直用铁塔，夏天奶油除了糖，什么也不加，只要环境温度低（提前开空调），接触奶油的工具提前冷冻，奶油打发程度控制好，抹胚速度快，抹完赶紧冷藏或短时间冷冻，配送时用保温袋加冰袋，配送时间控制在40分钟以内，只要做到以上几点，奶油基本不会渣，蛋糕也不会化