嫩肉粉好还是小苏打好？
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本期导读：嫩肉粉好还是小苏打好？
看到这个话题，其实提问的人没有弄清楚嫩肉粉和小苏打的用途。因为它们在特性，作用，应用等方面有着本质的区别，所以不能简单地说嫩肉粉好还是小苏打好，下面我从几个方面来谈谈我的看法。
嫩肉粉和小苏打的成份和特性
● 嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，这种蛋白酶多是从植物蛋白中提炼而来，像木瓜、生姜中就有。它是将一种或多种蛋白酶混合，经过特殊工艺制作而成的一种小颗粒粉末。它是一种有机物，纯天然，健康，但是它不耐高温，高温加工后酶容易失去活性。
● 小苏打的主要成分是碳酸氢钠（NaHCO3)，白色晶体，是一种化学无机物，呈弱碱性，性质不稳定，遇水、酸或加热容易被分解，生成二氧化碳。
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从我们的远古祖先第一次尝到熟肉之后，在其后的漫长岁月当中，烹饪的手段和风格一直在不断的变化，如今已经越发的注意细节和小技巧了，但是总有一些方式存在些许争议。
这次我们要解答的所谓“嫩肉粉”和小苏打之间的问题，就多多少少存在一些争议和误区，咱们下面逐步进行分析解答吧。
嫩肉粉和小苏打分别是什么？
小苏打在生活中好像用处非常多，尤其是在各种类似“生活妙招”的介绍当中，小苏打的出场率可是非常高的。但是当小苏打和嫩肉粉一起出现、相提并论的时候，那么必然讨论的重点就在于小苏打和嫩肉粉在肉类烹饪中的作用了，下面我们先来分别简单了解一下小苏打和嫩肉粉到底是什么吧。
【小苏打】：“小苏打”这个名字其实是一个俗称，它的学名叫做碳酸氢钠（化学式NaHCO?），是一种强碱弱酸盐。小苏打外观呈现为白色的细小晶体，在溶于水之后呈现较弱的碱性，在潮湿环境下就会缓慢的分解，从而释放一些二氧化碳气体。
【嫩肉粉】：这种物质的作用都直白的写在它的名字里了，“嫩肉粉”顾名思义就是可以让肉类食材变得柔嫩、软嫩的粉末。不过嫩肉粉不同于小苏打，它的成本并不是单一物质，而是蛋白酶、淀粉和其他一些添加剂的混合物。
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我是从事餐饮工作的，在制作一些肉类食材时，为了保证成熟后的菜品鲜嫩有味，一般厨房烹制肉类都会提前进行腌制。以前常见的腌制肉类的方法有这么几种:
- 淀粉上浆:这是餐饮里面最长用的腌肉方法，一般对于丝、丁、条、片、块的肉大多采用这种方法。这种腌制方法基本是先加调味料给肉入底味，然后用蛋清和淀粉抓匀上浆。这种方法可以有效的锁住食材的水分，通过低温滑油保证食材的鲜嫩。
- 小苏打腌制:小苏打腌制和清洗肉类也很常见，因为小苏打属于碱性物质，用它清洗和腌制肉类可以使肉类颜色更加洁白，一般常用于粘液比较多的鱼虾类，以及肌肉纤维粗的牛羊肉。
- 果蔬汁腌制:这种方法是把果蔬搅打成汁，然后用来腌制肉类，一般牛羊肉用这种方法比较多。主要是一些果蔬里还有去腥和增鲜的物质，还有就是还有一种分解酶可以肉更加的嫩滑。这在很多烧烤店制作烤肉以及西餐烤肉中非常常见，比如用菠萝汁来腌制牛羊肉，就可以很轻松的使牛羊肉变得鲜嫩，并且增添一抹果香。最常见的就是用菠萝汁、圆葱汁、芹菜拌均成汁来腌制肉类。
这几年市场上新出了更加先进的腌制肉类的添加剂——嫩肉粉。这个嫩肉粉市场上售卖的有两种:
1.商用版:商用版的都是大包装的，售价也比较便宜，一般500克不到10块钱，这里面的主要原料基本都是一些合成的物质。
2.家庭用的:家用的售价比较贵一些，里面是用番木瓜的汁液提取的木瓜酶为主要原料制作而成的。
嫩肉粉还是小苏打好？
一，小苏打的主要成分和作用
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嫩肉粉好还是小苏打好？
很高兴这个问题，我是【小吃货笔记】
要想知道哪个好，首先我们要搞清楚什么是嫩肉粉，什么是小苏打。
什么是嫩肉粉
【嫩肉粉的原理】
嫩肉粉又叫做嫩肉精，主要原理就是利用蛋白酶，把肉里面的弹性蛋白和胶原蛋白分解，使肉制品口感嫩而不韧，味美鲜香。
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嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。
我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。
幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。
而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块），可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。
制作嫩肉粉配方：15万单位的木瓜蛋白酶酶量与填充料比例为1:70，填充料干燥失重（含水率）必须≤8％。建议使用经过预先干燥的水磨淀粉（例如：木薯淀粉），因为水磨制作的淀粉不易生虫螨。因为该淀粉通常不含螨虫卵和不易结块。市售的淀粉含水率约14％，会使酶很快变质。本配方用量：（肉类质量以500克算）肉片（如牛，马，老的鸡鸭鹅，火鸡）用2～3克（约一汤匙），鱿鱼，猪腿(先用刀横直半深切)4～6克。用法：撒粉或加少量水蘸。调味料 ，盐，油，醋同时一起与肉拌匀，肉片用猛火，酱油和酒后下，水干即起勺离锅。鱿鱼，猪腿用慢火。嫩化作用发生在煮时的升温过程。配方可增加食盐，小苏打（口感爽），胡椒粉，蒜粉，味精，五香粉，以当地口味为主。配方要考虑受潮结块。国外也有酶加90％食盐加味精，糖。
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导读
嫩肉粉，又叫松肉粉、酶制剂嫩肉粉，复配水分保持剂、复配膨松剂等；小苏打和淀粉也可用做嫩肉粉。
老龄畜肉煮熟后，口感粗糙、坚硬，不好吃，主要是肉中的胶原蛋白质造成的，饲养时间越长，胶原蛋白强度越高，煮熟后吃起来感觉就越硬、越老。有时候你有可能会买到母猪肉，由于母猪(用来下仔的母猪)要饲养多年，因此，它的肉煮熟后很硬，咬不动。
在烹饪肉的时候，加热会使肉中水分流失，口感变硬，因此，为了防止肉中水分流失，让肉吃起来松化、嫩滑，就要使用酶制剂、小苏打、淀粉等。那么，用嫩肉粉好还是小苏打好？
用酶制剂使肉变嫩
在肉类食品中，使用的酶制剂主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等，常用的是木瓜蛋白酶。
嫩肉原理:
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嫩肉粉也叫嫩肉精，它是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行一部分水解，使肉制品的口感达到鲜嫩可口的效果。嫩肉粉就是起到了提前消化肉类的作用，而且安全、无毒、卫生。
小苏打是通过改变肉类的酸碱度，从而改变其储水性质，达到增强口感的效果。但有一定的碱味。
简单讲：嫩肉粉是提前消化肉，使其软烂；小苏打是增加水分，使其水嫩。
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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食和肉类食材的制作有着丰富的实战经验，对于嫩肉粉和小苏打的了解，完全是基于多年的使用经验，我相信我的绝对是最贴切实际操作的，而且会有很不一样的，看完你就明白了。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
嫩肉粉好还是小苏打好？正确的答案是嫩肉粉的效果要好
从问题中可以看出，提问者是有着实际的餐饮经验或者是餐饮知识，所以才会问出这样贴切实际应用的问题，而很多没有实际餐饮经验，只是懂得一些餐饮理论的人，大多是很难看懂这个问题的。
两种物质都可以达到软化肉质的效果，但是原理不同
嫩肉粉和小苏打之所以能够在一起进行比较，唯一的一个原因就是，两种东西都具有软化肉质的效果。但是却有很大的不同。
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都可以，嫩肉粉效果好一点，但是和水的比例要掌握好。小苏打相对差一些，但是对肉质更好。川菜大厨一般都用小苏打。但是快手菜，饭店里用嫩肉粉居多
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看用途吧！因为没有人知道你要干嘛！