馒头蒸的多，前边发的时间太长，后边还没做好，该怎么办？
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同样的发酵物，同样的份量，蒸出的馒头最明显的差异就是“个头”。“个头”大了，馒头松软，是卖馒头的，也就“养眼”而有“卖相”。
其实也是蒸馒头的一道工序，也算是一个“窍门”，这就是“醒发”(即醒胚)。既然这样，对蒸馒头来说，至关重要，那么问题来了，由于馒头蒸得比较多，前面的醒发时间很长了，后面的还没有做，这还是要区分是用哪一种发酵物发面，采取不同的应对办法。
老面馒头
对于用老面发面蒸制馒头来说，它在制作工序上多了一道，那就是要在发好的面团中加入适量的纯碱，中和因面团发酵而产生的酸味。面对前面的已经醒发了好长时间，后面的还在做的问题，也只有在碱的用量上做出适当的调整。
既然要蒸好多的馒头，发面兑碱也不是一次可以完成的。对于揉胚比较早、醒发要“待”好长时间的，同时考虑季节气温和室内温度，这都将会造成碱的流失，也就是会出现“跑碱”现象，最终导致“问题馒头”的出现，这样可以在碱的用量上“做文章”。比如夏季，“头一批”要揉的馒头用碱比平常经验的用法多2克，第二批的加1克，如法刨制，最后一批按“正常”加碱。在这“等待”时间内，第一、二等批次的，碱也流失，最终这几批的馒头胚会基本处于同一碱量水平，也不会对蒸出的馒头有大的影响。
根据揉胚批次，分次揉面且逐渐增加用电量，这是蒸老面馒头要达到“同时醒发”状态最简捷，也是最有效的办法。
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导读
根据题主的问题，是采用生物膨松剂发酵法制做馒头，生物膨松剂主要是酵母菌的作用，酵母菌生长繁殖需要合适的温度，温度低，酵母菌生长慢(在0℃~10℃，酵母菌生长非常缓慢，甚至不生长)；温度高，酵母菌生长快(适宜的生长温度为25℃~28℃)。因此，制做馒头时，控制好了温度，就能控制馒头制作的时间。馒头蒸的多，前面发的时间太长，后边还没做好，该怎么办？
冷藏降温
做馒头时，如果和面太多，一时做不完，怎么办？想办法控制酵母菌生长速度，让它长慢点，就能防止发过头，避免馒头面团有酸味。
要控制酵母菌生长速度，就要降低馒头面团的温度，因此，需要把馒头面团放入冰箱，冷柜或冷库中冷藏降温(冷藏温度为0℃~10℃)。做好的馒头生坯来不及蒸，也可以连同蒸笼放入冰箱，冷柜或冷库降温。
没放冰箱，冷柜或冷库的馒头面团快做完之前，提前5分钟~10分钟从冰箱，冰柜或冷库中取出馒头面团或馒头生坯。
采用冷藏降温的办法，可有效控制馒头面团发酵和馒头生坯醒发速度，防止出现馒头面团发过头和馒头生坯醒发过度的现象。
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你好！很高兴这个问题。
当我们做馒头多时，前面做的会先发，而后面做的发得慢，想一起蒸的话，其实是有小密方的。
首先，我们要知道发酵面食其实是受环境温度，湿度和时间，以及大小量所影响的。
一般来讲酵母在湿度70度/温度36度是最活跃的，在这样的环境下做馒头，大概30分钟左右馒头就发好了。而这时，我们如果做的量比较多的话最好把你做好的第一批馒头（按1分钟2颗的话，只能做5分钟10颗）先放置在低温的环境下（温度约10度），然后再做第二批（同上一批放置低温处）再继续第三批...当做到可以一起蒸制的数量时再一起发酵，一起蒸制。
再者，就是环境温度要调低些，酵母的量再减少，或用机器代劳揉面提升进度。
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大家好！我是爱分享美食的@二姐美食记 这次给大家分享怎么样做馒头，如何馒头一次性蒸太多，又该怎么做？
馒头首次主要就是懂得如何发面，200克普通面粉，3克酵母，80克温水和面，放到温暖的地方醒发至两倍大，时间大概40分享(或则冰箱冷藏发酵一晚)
发酵好的面团一定要揉面排气，这样才会做饭馒头光滑而且口感松软，然后切好馒头最好是垫上蒸纸，没有的可以在蒸锅里刷上一层油防止粘连，切好的馒头依次放入蒸锅，如果做得多，最好建议准备几层那种蒸锅，没有的话可以把先切好的馒头直接冷水上锅开始蒸，后面切好的用毛巾盖住，这样不会让它风干水分
最后注意蒸馒头的几个要点:1发面一定要起蜂窝组织.2凉水上锅大火蒸15分钟，时间不要过长，这样馒头会塌陷.3关火后一定不要急着打开盖子，一定要焖5分钟后，这样做出的馒头才会个个蓬松暄软好吃，你学会了吗[比心]
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你好，很高兴你的问题，我是做早餐店的，我理解你的心情。因为馒头很好卖一次做少了蒸一锅不划算而且麻烦，但是做多了就会像你说的那样前面的已经发了后面还没做好，我的方法就是
1:准备一个保温箱，前面做的低温保存延迟酵母的生长速度，
2:后面的差不多做好之前把前面的拿出来让它再正常发酵，这样前后的发酵速度就会差不了多少
3:如果后面的还是发不过来就放蒸包炉上加速发酵，但是蒸包炉里面的水不能温度太高，太高会造成馒头表面过稀影响成品外观，而且蒸笼不能盖锅盖！
以上就是我多年做馒头的一些经验，希望能够帮到你
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蒸馒头的的酵母，是受温度和湿度等周边环境影响的！
酵母菌活动的温度范围是4～40℃，最适宜的温度是25～35度，如果温度低于10℃或者是高于45℃酵母菌活性会大大的降低，温度达到4度以下会时会发酵完全停止，酵母即使在-60℃时也不会死亡，但是如果超过55℃，酵母菌就会短时间内死亡，所以融解酵母的水太高和太低都会影响酵母的发酵的！
你蒸的馒头多，前面发面的时间长，后面的还没有做好，那就得控制好前面的发面的温度！
首先把前面发面的温度得降低！
准备好500克面粉，5克酵母，5克无铝泡打粉，10 克白糖，260克温水，（改成凉水）
正常用温水稀释开配料在倒入面粉里，这时就得用凉水稀释开配料，再倒入面里面，用筷子搅拌均匀后，再用手和成光滑的面团，放在温度低的地方醒发吧！应该放在温暖的地方，有一个多小时就会发好，但是这就得放置两三个小时了！
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众所周知影响馒头发酵的因素有很多，比如温度，湿度，时间等。如果蒸的馒头太多，前边的先发了最好先蒸上，没必要非得一锅蒸，因为馒头发过了蒸出来品相和口感都不会太理想，如果条件不允许必须要一起蒸的话，最好前面先做出来的馒头在低温环境下醒发，以减缓发酵的速度
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这个我真的有经验，我来一下。
我平时很喜欢吃面食，做馒头是经常的，有的时候就会同时做好几锅，记得有一次，我下班回家做馒头，做到快最后一锅的时候都很晚了，我就不想蒸了，但是都知道，发酵过头会变酸的，我就给封上保鲜膜，放在冰箱冷藏里了，第二天蒸的时候，没有酸味！
这是我经历过的，不是胡说，所以你遇到害怕发酵过头的情况的话，就放冰箱冷藏里面去。
减缓酵母菌的发酵
咱们平时发面的时候，都喜欢温水融化酵母，这叫激活酵母。
所以酵母菌是喜欢温暖环境的，所以发酵的时候大家都需要给面团温度和湿度，因为酵母菌喜欢。
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前面的发好的可以先蒸，或者不用放发酵箱，盖一个塑料布室温发酵，后面的放发酵像，发好一起蒸
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完全可以分两锅蒸，这样第一锅蒸好，第二锅刚好二次发酵好，这样做出来的馒头更好。