面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的？
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感答，我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在问答的第507个原创。新年伊始，我将继续陪伴大家在美食和烘焙旅途不断前行，祝伙伴们2019年事事顺心！
“对于面粉的高筋，低筋，中筋怎么区分？它们各自适合做什么样的糕点？”很高兴与友一起探讨这个问题！
要搞清这个问题，我们先要了解面粉的“筋”是什么意思，这里的“筋”是面筋，指面粉中的蛋白质。所以面粉从高筋、中筋、低筋，随着筋度降低，蛋白质含量也逐步降低。
要区分高、中、低筋面粉可以从以下几个方面来看：
1、蛋白质含量。一般来说低筋面粉的蛋白质含量在8.5%左右。高筋面粉在13.5%左右。而在此区间的就是中筋面粉，一般蛋白质含量在9.5-11.5%之间。（比如说下图就是一款低筋面粉）
2、颜色区分。 一般来说，高、中、低筋面粉各放一堆，高筋面粉颜色较深，中筋面粉颜色乳白，低筋面粉颜色最白；
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首先从外观上来看
高筋面粉：颜色较深，低筋面粉：颜色较白，中筋面粉：颜色乳白，介于高、低粉之间。
从触感上来说
高筋面粉质地松散光滑。不易成团。
低筋面粉用手握住会固结成团，能保持形状不散。
中筋面粉质地半松散。
面粉的构成为，一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高，蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定，蛋白质含量越高，筋度越强。由此，我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉，中间层为中筋面粉，最里层则为高筋面粉。
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大家好！我是享受生活，很高兴您的问题：低筋，中筋和高筋面粉区别为：筋性不同、蛋白质含量不同、用途不同。
一、筋性不同
低筋面粉：低筋面粉筋性亦弱，用手抓易成团，中筋面粉：中筋面粉介于高、低粉之间，体质半松散。高筋面粉：高筋面粉本身较有活性，手抓不易成团状。
二、蛋白质含量不同
低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下。中筋面粉：中筋面粉的蛋白质含量为9.5~12.0%高筋面粉：高筋面粉的蛋白质含量约12.5~13.5%。
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面粉的高中低筋粉，主要以蛋白质含量的百分比来区分。所谓的蛋白质就是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。
1、低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
2、中筋面粉就是普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。
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面粉：面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点的主要皮坯原料之一，可以说面粉的质量直接影响面点的制作及品质。
【 产 地 】主要在长江流域、黄河、淮河流域，华北平原为主要产区。
【 产 季 】夏季、秋季
【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉又分为特制粉、标准粉和普通分三个等级：高筋粉：特制粉又叫富强粉，是一种加工精度较高的面粉，其粉色洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分也很少，适合西式面点中面包的制作；中筋粉：标准粉是一种加工精度较好的面粉，其粉色稍黄，颗粒较粗，含麸量多于特制粉，适合中式面点制作各式面食品；低筋粉：普通粉又叫弱力粉，含麸量较多，色泽较黄，适合制作各种蛋糕和混酥类制。专业粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉。
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低筋、中筋、高筋面粉中的这个”筋”字, 大致等同于面粉中小麦蛋白的含量。
面粉主要由蛋白质与淀粉组成。
做过凉皮的话，里面就需要一个“洗面筋”的操作，其实就是分离提取蛋白质的过程（好高级好化学的感觉），能洗出来的面筋多，就是高筋面粉，反之亦然。
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面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的？
- 面粉中主要成分是水，蛋白质和淀粉。蛋白质主要有麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白和麦清蛋白等。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种。
- 麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白，面粉中加入水，面筋蛋白吸水胀润，体积增加大，形成面筋网络。在30℃时(温水)，面筋蛋白吸水量可达到蛋白质的180%~200%，淀粉吸水量为30%左右，体积增加很少，它会同其它不溶性物质(如纤维素等)填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋。
- 面粉的低筋，中筋和高筋是如何区分的呢？
- 一、小麦中蛋白质含量和分布
- 1、蛋白质含量:小麦中的蛋白质含量，品种不同，含量也不同；同一品种，因气候，土壤，施肥又不一样；硬质小麦中的蛋白质含量比软质小麦多，春小麦的蛋白质含量比冬小麦多，颗粒小的比颗粒大的含量多，北方的小麦中蛋白质含量比南方的小麦多。小麦中的蛋白质含量约在8%~14%之间，最高可达16.2%。北方的小麦面粉适合制做面包，南方的小麦面粉适合制做饼干和糕点。
- 2、蛋白质分布:在小麦中蛋白质主要分布在小麦胚乳中，胚乳外层最多，越往中心，蛋白质越少；小麦糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不含面筋蛋白。出粉率高的标准粉蛋白质含量比出粉率低的特制粉高。标准粉中面筋蛋白质含量比特制粉低。也就是说，面粉中蛋白质含量高，不表示其中的面筋蛋白含量也高。
- 二、面粉中的面筋
- 面筋可分为湿面筋和干面筋两种。
- 1、什么是面筋？
- 面粉加水(面粉量的60%)后，揉成面团，面筋蛋白吸水胀润，淀粉，纤维素等填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋，将其在水中揉洗，淀粉和纤维素等被洗出到水中，非面筋蛋白质等可溶性物质溶于水中，手中剩下的一块结实得如橡皮一样的物质就是面筋。将面筋挤压脱水到含水量为14%，即为湿面筋。湿面筋再经脱水，低温烘干后，粉碎过筛，即为面筋粉，又称谷朊粉。
- 2、面粉的分类
- 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为3类。
- (1)高筋粉:湿面筋(含水分14%)≥32%，蛋白质含量≥12.2%。
- (2)中筋粉:湿面筋(含水分14%)≥28%。
- (3)低筋粉:湿面筋(含水分14%)<24%，蛋白质含量<10%。
- 3、影响面筋形成数量的因素
- (1)面筋蛋白含量:面筋蛋白多，形成的湿面筋就多。
- (2)面团放置时间:放置20分钟的面团形成的面筋数量比不放置的面团多。
- (3)温度:水的温度高，形成的面筋较多。
- 综上所述:可以得出如下结论:
- 1、面粉的分类是以面粉中湿面筋含量多少进行分类。
- 2、高筋粉:湿面筋含量≥32%，蛋白质含量≥12.2%。
- 3、中筋粉:湿面筋含量≥28%。
- 4、低筋粉:湿面筋含量<24%，蛋白质含量<10%。
- 5、在购买面粉时，包装袋上不会标示湿面筋含量，仅在包装袋上的营养成分表中，有蛋白质含量，如果每100克面粉中，蛋白质含量为10克以下，就是低筋粉。蛋白质含量为12.2克，就是高筋粉。蛋白质含量≥10克或<12.2克，就是中筋粉。
- 6、高筋粉主要用来制做面包等，也可制做馒头和包子；中筋粉主要用来制做包子馒头，饼干，烧饼等；低筋粉主要用来制做糕点，桃酥和酥饼等。
- 我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！
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面粉按蛋白质含量的多少分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉 颜色相对较深，手抓不易成团，蛋白质含量12-15％。这种面延展性和弹性都很高，适合做面包，水饺，面条，筋饼，鸡蛋饼，馅饼口感好的馒头等
中筋面粉 颜色乳白，半松散状态，市场没有特别标注的面粉一般都是中筋面粉蛋白质含量9-11％，筋度中等。中筋面粉用处非常广泛，适合做包子，馒头，饺子，油条，疙瘩汤。中筋面粉加一点盐和面稍微硬一点也可以做擀面条、包饺子。一般的面类食物都可以用中筋面粉
低筋面粉 颜色较白，用手抓容易成团，麸皮较少，蛋白质含量为7-9％，筋性弱。适合做蛋糕、饼干，核桃酥，小西饼点心，酥皮类点心等需要蓬松酥脆口感的食物
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面粉在全世界都是比较普遍应用来制作面食、糕点的主要材料，除去现在一些带有一点噱头的“XX专用粉”之外，其实面粉也可以简单的分为高筋、中筋和低筋面粉，下面我们就来简单一下题主的问题吧。
【怎么区分高筋、中筋和低筋面粉】
面粉“筋性”的区别其实就是面粉含有的蛋白质含量的区别，一般来讲是以下这样的区分：
高筋面粉：蛋白质含量11.5%到13.5%左右。
中筋面粉：蛋白质含量在8%到11.5%左右。
低筋面粉：蛋白质含量在6.5%到8%左右。
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