秋季如何在家淹制雪里红，求好方法？
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“雪里红，科别十字花科植物芥菜的嫩茎叶。是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。学名ArdisiasquamulosaPresl，又名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飘儿菜、塌棵菜、雪里翁。是芥菜类中的一种叶菜。分布在绿岛、兰屿、海南岛、斯里兰卡。种类为木本。叶脉为网状叶脉。花期为3月至5月。雪里红是双子叶，互生，叶缘为全缘，叶上表面深绿色，光滑，下表面浅绿色。营养价值: 含蛋白质，脂肪，糖，灰分，钙磷铁，胡萝卜素，硫胺素，核黄素，尼克酸，维生素C等。食用功效: 甘平无毒，解毒消肿，开胃消食，温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。根及茎有行血袪风、消炎消肿。果实有收敛作用。叶治痢疾、皮肤炎。”
食材明细
- 雪里红适量
- 盐适量
- 酸辣口味
- 腌工艺
- 一天耗时
- 普通难度
腌制雪里红的做法步骤
- 1收割雪菜，在地里放置一两天直至变殃。
- 2清洗干净雪菜。
- 3把清洗干净的雪菜悬挂两至三天控干水分。
- 4晾干的雪菜切成一厘米的碎末。
- 5把切好的雪菜放入盐反复揉搓，使盐充分融入到雪菜里面。（图中切了一大盆放入了半包盐）
- 6家里用空的油壶此使可派上用场，把揉好的雪菜往里面放，油壶口很小不好放，所以用上筷子来帮忙。
- 7装一部分就要用细棍子不停的往油壶里面按压实。
- 8装好一壶用塑料膜包好再封上盖，放置通风处，二十来开就可以开吃啦。
小窍门1.，具体晾置天数得根据天气来决定，最好的办法就是用手摸下雪菜很干有少许碎末为好，此时不必担心晒的太干，后面用盐腌制后还会有很多水分出来。2.雪菜也别切的太碎了，太碎吃的时候再洗就不好清洗，会浪费流失，大概切一厘米左右。3.大部分都是选用罐来装，但现在很多家庭普遍都没有，用油壶又节省了开支，也能废品利用，最主要是它的口小，不容易变质。4.有很多人腌雪菜前都不洗，但本人还是提倡腌之前洗干净，到吃的时候就可以直接拿出来吃正宗的酸味，怕酸的也可以吃的时候再洗一两次。如果腌之前不洗，雪菜里面会存流很多泥沙和杂质，会很影响口感。
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秋季里腌制好的雪里红，在冬天里烹饪是一道非常招人喜爱的菜肴。雪里红腌制虽然并不复杂，但腌制手法不当，腌制出的雪里红加工后的菜品就不脆，颜色也不会翠绿，影响菜品质量。
老式传统腌制方法:
1-把买回来(或自产)的雪里红，在第一时间里处理好，以防跑浆打蔫，根部摘除干净，挑拣出黄叶腐叶，用清水冲洗干净，控干备用。
2-为了能在腌制好后，拿取方便，最好把雪里红用像皮筋扎成一扎一扎的，也可用合适的线绳捆扎。
3-准备腌制的容器，刷洗干净，控干水分，腌制的盐最好买大粒盐。
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将收割的雪里蕻晾蔫，去掉干叶，洗净，放在缸里，放上适量的盐，按7:100比例(7斤盐，100斤菜)，然后放水，水要高出菜些许，半个月后，用手揉菜，将菜揉软，再淹10天就可食用。雪里蕻的食用有很多种，还有一种方法，腌到过年，捞出晒干，将晒干的雪里蕻扎成长一点的干菜团，放在锅里，放上水，烧开，长时间的烧，水熬少了继续放水小火再烧，两天之后，黑黑的老咸菜就制成了，香啊，味道美。长期食用而不变质。
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收割后，放地头晒一天。取回家，除去老黄烂叶，老根。洗净，控干水汾。按百斤菜5~7斤盐的比例。分两步。1，用盐将菜揉软出汗＜水＞。2，将揉好的菜放入缸内，一层菜一层盐码平整齐。置上几根竹片或板条，摆上大约十五斤左右的石块。腌制一个月。可食用。
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先将雪菜去黄叶，整棵洗干尽，挂绳子上凉晒二天左右，以手感软软的为宜。然后放入缸里一层菜一层盐，盐不要太多，大概十斤菜半斤盐左右，一层一层码好后用干尽的石头压实。一天后搬开石头翻雪菜，将下面的翻到上面，这样能使雪菜均匀腌制，翻好后再用石头压实，以后每二天翻一次。第八天就要起菜装瓦罐了，装罐时要尽量把菜扭干水份，装了一层后用木棒压，压得越紧越好，这样一层一层码，到收口的时候一定要让菜高于瓦罐口二公分左右，这样才能让多余的水份尽量流尽。然后用粽叶包紧瓦h罐口子。这样就腌制好了。接下还有关健的一步一一存放。选一个阴凉通风干尽的地方，地上铺草木灰，将瓦罐口向下放在草木灰上面，这样放二十天左右就可以开封吃了，开封时高于罐口的菜梢梢去掉一些，里面的菜就又香又黄，味道鲜美。这是土家腌法，仅供参考。
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小时候，一放学，妈妈就带着我和妹妹去地里割九头芥（雪里红），在水塘边清洗干净挑回家，在四合院的柱子上绑好绳子，把洗干净的九头芥挂绳子上控干水份，大半夜，在大木盆里把九头芥均匀的抹上盐巴，码放在木桶里，压上干净的石头块，盖好盖子，二十四小时后移到瓷缸里。咸菜吃不完的，就切碎晒干，当梅干菜。
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对于雪里红和芥菜樱的腌渍，作为北方人，我是这样做的：把菜买回来之后，将老叶黄叶摘干净，然后清洗干净之后控水。下一步拿起一把菜用大粒咸盐使劲揉搓，直到把菜叶揉搓的翠绿、变软。然后依次把剩下的菜都这样处理。就可以把这些菜，放到坛子里腌了。腌这些菜的时候，还要再放些盐，使它足够咸，这样不容易坏。使劲揉搓青菜的效果，就是使这些菜腌好之后翠绿翠绿，多加些盐会使它不容易变色。等到腌好后，吃它的时候，用水多泡一阵儿，泡出咸味儿，再做成精美的菜肴就可以了。
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1、将买回来的雪里红择洗干净。
2、把根部用剪刀劈开，放在大盆里。
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我们北方人，盐雪里红，我是先把雪里红洗好，控水，把水份控干，用盐把雪里红本身的水油出去，当然盐要多放，把雪里红揉碌碌的，把坛刷净，把雪里上面压一块石头，毕免雪里红浮上来免得烂菜。
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在我们坝上秋季是腌制雪里红和芥菜的最佳时期。首先要去掉老叶黄叶，然后用清水洗净，沥干水，放到坛子里一层菜一层盐，盐要少放因为要淹制三次。头一次装满坛子选择一块和盘子大小扁平的河卵石压上，七天左右捞出来控净水，用盐揉在淹制七天在用盐揉。这样淹制半个月左右就能吃了。淹制出来的雪里红翠绿翠绿的，可鲜亮了。用自己做的豆腐炖雪里红是坝上的家常菜，还可以把雪里红切成沫放到碗里蒸，放点自己家炸的胡麻油，咸香下饭。还有好几种做法。我会在以后的文章中写到，希望大家多多关注我坝上农家。