为什么我用电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩？
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为何电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩？放凉就变矮？
我是Tian甜品研究所，做私房烘焙8年多了，很高兴来这个问题。最近电饭锅蛋糕简直大火，说老实话，在家折腾做蛋糕的大多数朋友，都是没有太多经验的小白（稍微有点烘焙经验的，大概都不会用电饭锅来做吧，至少会有烤箱，会有模具）。
能大大方方发出来的，一般都还是做的稍微好点的，失败的案例不计其数。成功的蛋糕何其相似，不幸的蛋糕却各有各的不同。看看下图这些：
凹陷、塌陷、蛋饼、回缩，太多的问题了。戚风蛋糕本来就是一款新手朋友不太能做好的，需要多做几次积累经验才能做完美的蛋糕，而在家制作难度会更大：一是没有正确的工具，二是没有烤箱，三是没有经验。不过下面我来针对电饭锅蛋糕回缩的现象分析一下原因，希望对大家有点帮助。
蛋白的打发不到位
本来我以为蛋白的打发是一个比较基础的知识点，直到昨天我表妹跟我视频，让我远程指导她做戚风。我又是描述蛋白打发到位的状态，又是发动图，可是到最后她还是没能打到正确的状态。当然，这个也跟她没有电动打蛋器有些关系，用筷子打的，特别累就放弃了。
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很高兴这个问题，我是晨末记食，关于为什么我用电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩？放凉会变矮很多？
最近在网上火得不行的电饭锅蛋糕，在家无聊的我们，都会学着做起来，但是就会遇到很多问题，下面就给大家分析下原因，大家对号入座哈！
为什么我用电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩？
电饭锅蛋糕正常烤好是不会回缩的，如果你的蛋糕回缩可能是以下几点影响的！
一，蛋白霜打发不足：电饭锅蛋糕它的蛋白霜也是需要像烤蛋糕一样的，它的打发程度必须是要再湿性发泡以上，最好是打到干性发泡，这个烤完不会轻易的回缩，蛋白的支撑力足够。
二，没煮熟：电饭锅蛋糕，因为电饭锅本身不能随时调节温度，像现在智能的电饭锅，它都会有“蛋糕”这一功能的，如果没有这个功能，就很难掌握好时间，就非常容易出现不熟的现象，也会有回缩和布丁层。
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戚风蛋糕回缩的问题可以说是大部分烘培新手都踩过的雷，作为入坑多年的烘培爱好者，我大概总结了一下用电饭锅做戚风蛋糕出现回缩的几个原因：
1.蛋白打发不足，没有达到硬性发泡。
戚风蛋糕整个组织都是要靠蛋白发泡来撑起的，如果打发不到位，蛋白就没有足够的力度来支撑蛋黄面糊。正确的做法应该是：蛋白加几滴柠檬汁或白醋，先中高档打出大的泡泡，分三次加入细砂糖，最后加入两三克玉米淀粉，可以帮助蛋白更好地稳定。打到最后可以调低速搅一分钟，这样可以保证蛋白组织细腻。边打可以边观察，蛋白出现明显的纹路，有阻力感，提起打蛋器，如果出现的是小弯钩，是还没有打发好，继续打到出现直直的小尖头，就算打发到位。千万不要打发过头。
2.面糊水份太多，导致蛋白不足以支撑面糊的重量，烤完湿度太重，蛋糕坍塌。正确做法应该严格按鸡蛋、牛奶、植物油配比来做。
3.蛋黄面糊搅拌太用力，导致面粉起筋，烤完会回缩。正确做法：轻轻搅拌混合蛋糊面糊，不要沿着一个方向一致用力打圈以免起筋。
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戚风蛋糕大家都不陌生，是一种非常好吃的甜点，蓬松暄软，口感松软香滑，香味浓郁，深受大家的喜欢，用电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩，是有很多原因造成的，配方比例不对、蛋白没有打发好、翻拌的时候消泡了等。
戚风蛋糕相信大家都不陌生，也是我们生活中经常会吃的，是一种非常好吃的糕点，蓬松暄软，松软香滑，香味浓郁，非常的好吃，深受大家的喜欢，特别是小孩子都喜欢吃，自己在家做，好吃还实惠，做法也是很简单，下面就来分享一下为什么我用电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩。
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我给你简单的说
1蛋白没打好
2面粉没用低筋面粉或者搅拌的时候过度了
3看别人的教程做的，而你家的电饭锅跟他家的不一样
1和2没什么说的，重点大家做电饭煲蛋糕失败了回缩很重要的问题就是，每家的电饭锅都是不一样的！！！
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您好，很高兴您的问题，
电饭煲个人认为可以做出比较扎实的蛋糕，要说像烤箱戚风蛋糕那样的，实现的可能性比较小。而要用电饭煲做出真正的“蛋糕”，而非蛋饼，依据我的经验，有以下几个要点：
1.使用中筋面粉而不是低筋面粉，这样才可以给蛋糕体提供坚实的支撑，而不至于一出炉就坍塌。
2.粉量比正常的戚风蛋糕要稍大些，原因同上。
3.蛋白打发程度而言，硬性发泡要优于湿性发泡，这样蛋白才更稳定。
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大家好，很高兴 给大家这个问题。那让我们走进这个问题。
1.第一大病因：没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
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大家好，我是本根阿六。 现在疫情下，大部分人呆在家里太无聊，全民做起了网红电饭锅蛋糕，但有百份之八九十的人做不成功。要不就是蛋白打发不起来，要不做出来的变塌了，变缩了，要不做出来底都弄了。
其实网上的好多配方不适合电饭锅来做，要成功做出来要用烤箱才行，上160度，下180度烤够45分种，还不能马上拿出来，关了烤箱还要在里面放20分钟，拿出来才不塌。这种蛋糕做出来又嫩又香好看又好吃。
我们做要电饭锅蛋糕或者蒸蛋糕，就要在配方的基础上适当的加多点面粉或者少放点牛奶，又或者可以适当加点酵母，让蛋糕没那么多水份，硬一点就不容易塌了，还有打蛋白一定要打发起来稍微老点，不然也是塌。当然这样做出来就没那么嫩，就像我们平时吃生日蛋糕里面那个心那种了。调试着多做几次就好了。
我在店里面很容易做得好，但在家里面也尝试了好多次。
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这是我做的已经吃了一半了，我猜你的可能是缩水的原因，我做出来的是硬的。
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亲，我上次做成功了，我朋友说了蛋白没打发或是没打发到一定程度，我就使劲打，手动。最后蛋白都搅不动了，分三次和面糊拌匀。然后电饭锅预热，放进去厚，颠颠，把气泡什么的颠出来。应该这么说吧，不专业，然后就反复的煮饭保温模式，重复大概40分钟左右，期间不能开锅观察，直到最后开锅，天呐，第一次成功，很完美。