为什么做馒头不用高筋面粉？
日期：2023-4-80 次浏览
就我们身边常见的高筋面粉，其筋度也不会高到哪去，这是受小麦品种的影响。用高筋面粉做馒头需要灵活掌握用水量，面粉的筋度越高，用水量越多。如果是参考食谱用水，则需要关注所用面粉类型，而且在和面时一边加水一边搅面，直到面粉消失，即便剩下一部分水也别着急加完，同一筋度的面粉因季节、包装的不同吸水性有区别。
除了用水量，其他原料并无异样，操作方式也雷同，都需要多揉生成更多网状结构的面筋，多揉挤压出发酵产生的气体，馒头表面光滑，美丽细腻有弹性。
用什么类型的面粉蒸馒头，需要有相应的口感预期。按筋度大小来看，原本是筋度越高嚼感越足，也就是更有嚼劲。但筋度适中的面粉适当减少用水量，而且在揉面排气时揣适量面粉揉匀揉透也能得到这种咀嚼感。
喜欢有嚼劲的就会有喜欢软嫩的，那种柔软一方面是发酵产生，另一方面也是面粉筋度的作用，所以会有往中筋面粉里加低筋面粉，甚至直接用低筋面粉蒸小包子的都有。
1、高筋面粉。 面粉有高、中、低筋之分，分类的依据与面粉中所含蛋白质的多少有关，其中蛋白质成分越高，就越向高筋面粉靠拢。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质在6.5~8.5%之间，而中筋面粉蛋白质是8.5%以上。
而高筋面粉比低筋面粉更适合做馒头，因为其蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性也较强。用来做馒头不仅营养价值更高，而且比低筋粉做出的馒头更有嚼劲、更好吃
2、中筋面粉。 一般做馒头，用中筋面粉比较多。因为中筋面粉的营养价值不低，而且新手也比较容易掌控比例。一般面粉和水的比例可以简单控制为2:1。而高筋面粉韧性较强，对于新手来说，加水的比例不容易掌握