为什么我做的蛋糕总是塌的不蓬松？
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蛋糕总是蹋，不蓬松，几个问题掌握好，就可以轻松解决这个问题。
以戚风蛋糕为例，无论是后期做海绵蛋糕等，一些事项综合适用的哦。
鱼儿在第一次做蛋糕的时候也遇到过蛋糕长不高的现象，抓住了其他制作关键点，唯独忽略了一点就是油脂和牛奶的乳化是否充分问题。
这个问题在资料里面很少有说明，在我不断的尝试了增加面粉量，加高温度等办法后，依然得不到根本性的缓解，蛋糕组织依然不够蓬松，吃下去虽然柔软但口感噎人，在不断的实验后，总结出了一些经验跟大家分享一下：
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感请！我是一枚专注于烘焙的美食博主，我在问答的第286个原创，很高兴与大家一起探讨这个问题。
“为什么我做的蛋糕不蓬松”
这也是很多新手焙友经常遇到的问题，下面我们就一起来分析一下。
以我们常做的戚风蛋糕为例，导致蛋糕不蓬松的原因主要有以下几点，供友参考。
1、蛋白打发不到位。戚风蛋糕要依靠蛋白打发入空气，在烘烤中遇热膨胀形成内部蓬松的组织。蛋白打发不充分，就无法提供足够的支撑力，蛋糕也不会蓬松。
2、面糊消泡，可能由于翻拌手法有误，翻拌时间过久，或者等待烘烤的时间过长，这些情况都有可能引起消泡。
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很多人问，为什么自己做的蛋糕总是塌陷不蓬松？要说做糕点还得熟能生巧。今天我就给大家分享一下，如何让蛋糕不塌陷，又很蓬松。
今天就以这款“南瓜戚风”蛋糕为例，给大家讲讲。其实只要注意了这几个问题，你也能做出软如棉花的戚风蛋糕。
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失败原因1：没烤熟
烤箱加热方式是从上下向中心加热，所以最后成熟的是蛋糕中心点，如果炉温过高，上下很快熟了，但是中心点没熟，出炉后肯定塌。因为没熟的面糊其支撑力肯定是不够的~
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蛋糕是学烘焙入门的一个重点，基本上每个做烘焙的人都会做。但是有很多刚开始接触的人对蛋糕总是掌握不好，做蛋糕最常见的问题就是，做出来的蛋糕不蓬松，要么就是做出来的蛋糕凹进去了，这些问题其实在制作的时候注意一下就可以。
如果蛋糕没有发起来，常见的就是两个原因。一个是做蛋糕的时候，打发鸡蛋没有打好，常见的蛋糕无非就是戚风蛋糕和海绵蛋糕，一个用的是全蛋，一个是只打蛋清，不论是哪一种都有打发这个过程。如果是戚风的话，打蛋白的时候要分多次放入白糖，也可以放一点泡打粉，香草精，柠檬汁都可以去腥。打好的蛋白要能形成倒三角，如果打的不够或者是打过了，做出来的蛋糕都会出现塌。
还有就是在搅拌混合的时候，一定要使用切拌的方法，不要乱搅，以防止消泡。
还有就是在考好的时候，拿出来要选择倒扣的方式，要倒扣在铁网上，或者找一个东西翘起来，不能直接扣在平面上，这样放凉之后再脱模，中间就不会出现塌陷了。
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蛋糕卷塌陷是什么原因呢？
其实蛋糕出炉后，会有些回缩是很正常的。出炉后，因为突然接触到比较冷（相对于炉温来说），因为热胀冷缩的缘由，有轻微回缩是正常的。
如果回缩得过于厉害，可能是以下问题：
1、蛋白打发过于湿性，不到位；
制作蛋糕卷要注意的是，蛋白需要打至湿性发泡状态。蛋白打至湿性发泡状态是什么状态呢？提起打蛋器蛋白形成弯钩。
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蛋糕总是塌的不蓬松
有以下几个原因：
- 蛋白打发的不够，要打到偏硬一点，提起打蛋器蛋白有小弯勾,大概这样吧
2.烤箱温度调整,低温慢烤。把你的烤箱温度调低十度，时间加长10分钟.我家烤箱30L的烤8寸戚风蛋糕,我是140度 中下层50分钟.提示:烤箱一定要先预热10分钟,再烤
3.在打发蛋白第三次加糖的时候，添加10克的玉米淀粉。这样可以防止蛋白消泡。
4.搅拌手法要轻盈快速，采取翻拌的方式,这样避免蛋糕糊消泡.
毕竟我只是业余爱好者,只想到这些,这个问题在我刚学习戚风蛋糕的时候也遇到过.经过多次练习后,现在好多了.希望我的能帮助到您.
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怎样打发蛋清？
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为什么叫作蛋糕？就是少不了鸡蛋。做蛋面首先用油把面和完，然后再把鸡蛋打匀掺到和好的面里。再把鸡蛋与面和好。下一步就和其步骤一样了。
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首先??！本人作为一个业务烘焙爱好者也曾经经历过题主同样的问题，但是幸运的是我有一个专业的跟一个国际烘焙大师学习过的朋友??。
关于这个问题我也请教过朋友，问什么你做出来的蛋糕那么好吃，而我做出来的像蒸馒头???♂?……
下面就是我总结的专业了:
1.面粉的问题，咱们日常做面条或者蒸馒头吃的一般都是中筋粉，在面粉的选择上面如果了解不多可以去超市选择专用的蛋糕粉。我家里有面包机，我用面包粉做出来的面包跟卖的一模一样，做的时候只要根据粉量加水就可以了，所以选对粉很重要。
2.打发蛋液的问题，在打发蛋液的时候要顺着一个方向，直到完全打发。什么样算完全打发呢，就是打到可以立起来为止！
大概就是这个样子了！打到气孔细腻为止！如果手打的话千万不要嫌累，拿出自己单身三十年的手速来！