卤料配方中有哪些药材？
喜欢做美食的伙伴们都知道，在制作卤味的过程中，总会用到一些中药材在里面，那你知道这些中药材在卤肉中起到的做吗？一起来看看吧。
一、四种料祛异味提鲜。
1.良姜
2.草豆蔻
3.胡椒
4.干姜
这四味香料搭配有祛异味提鲜、致嫩的作用。
二、两款穿透力极强增加内在香
1.砂仁(最好选用阳春砂仁)
2.丁香，丁香有穿透力丁香的都有浓郁回口，香味很有穿透力，可以增加肉的香气，两者搭配煮肉最香。
三、“三桂”提香
1.桂皮
桂皮要常见的桂皮和肉桂，两者按照1-1的比例搭配，前者辛辣后者回甜重，两者搭配调节口味。
2.桂枝
3.肉桂
桂皮 肉桂 桂枝结合(樟科植物肉桂的嫩枝)，香味更能进入到肉中。
四、两款味浓而不腻口的药材
1.山奈
2.白芷，祛异不腻口
两者的加入可以增加回口，让味浓但不腻口，需要注意白芷要选用川白芷。
五、甘草
甘草有矫味去火，调和诸味的作用。
六、陈皮
有很多种盐水。每个人都可能有自己的匹配。让我谈谈如何使用盐水。
中药卤水配方：八角25克肉桂15克茴香15克甘草10克桑奈10克甘松3~5克胡椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克葱150克绍兴酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱袋2份1.将八角、肉桂、茴香、甘草、三奈、甘松、胡椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分为两部分，分别放入松散的纱袋中，袋口用细绳固定；生姜洗净并破碎；将葱根洗净并绑好。2.先在火上烤一大块冰糖，然后放在菜板上轻轻碾碎，然后和精制油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500克沸水，充分搅拌，形成糖色。3.将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入生姜和葱，加入精盐、味精和糖浆，然后放入香料袋。煮沸后，用小火慢慢煮沸，直到香味溢出，然后变成新鲜的盐水。三、 需要注意的问题1。油炸糖色时，必须用小火慢慢油炸，糖色要稍嫩，否则糖色会有苦味。2.按照传统方法制备的盐水通常不添加味精。然而，由于大多数新鲜盐水缺乏新鲜度，而且近年来人们对新鲜度的要求似乎越来越高，因此在调制过程中也可以添加适量的谷氨酸钠。需要注意的是，向盐水中添加味精不会产生副作用，因为味精会在160℃以上的温度下产生焦谷氨酸钠并失去其风味，而盐水煮沸的温度通常不会超过105℃。3.一般情况下，盐水中应加入嫩糖色，使盐水有甜味。在加入嫩糖颜色后，你不能再添加甘草。然而，从药物性能的角度来看，甘草可以调和各种口味，提神醒脑。因此，在添加糖色后，仍可以考虑在盐水中添加少量甘草。4.丁香中含有丁香酚，具有强烈的香味。剂量可根据具体情况进行调整。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5至15克之间。5.制作盐水的葱要留根，这样可以使盐水的味道更香。这是一位制作盐水多年的老师教给我的经验。6.上述卤水配方中添加了糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果配方中的糖色被去除，它将变成白色卤素。此外，有些人喜欢在盐水中加入干辣椒，这会变成辛辣的盐水。2、 盐水的使用和储存1。盐水的使用1。所有动物原料在制备卤水之前都需要用水处理，否则直接放入锅中后卤水会急剧减少，导致菜肴味道太咸。2.一壶好的卤水应经常用风味浓郁的动物原料卤水，以增加卤水的鲜味。
潮汕卤水制作过程：猪大骨、瘦肉、鸡骨架焯水后猛火煲5个钟先熬制高汤，中途可以适当加水，高汤熬制好之后加入适量冰糖、红糖、老抽、生抽、盐、味精，再放入药材包猛火持续煲开。熬制的过程中再炸香油。香油材料：小葱、红葱头、洋葱、蒜头，慢火多油炸出香味，炸至金黄色把香油材料连同香油全部倒入高汤熬制，全程猛火才能煲出香味来。再煲2个钟，这样一锅上等潮汕卤水就熬制好了。
卤水后期保养：勤煲开，避免天气太热导致卤水变质变酸，特别是夏天，否则一锅上等卤水就废了！