怎样煎鱼才不粘锅？

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煎鱼粘锅是让人头痛的，鱼皮粘底了，或者鱼碎了，导致了“色”不好看，影响了食欲，锅还难洗。

在还没学厨之前，我也是经常煎鱼粘锅。现在可不会出现这样的情况，毕竟做了这么多年的厨师，经验还是有的。煎鱼为什么会粘锅呢？并不是锅不行，或者网上流传的小窍门那样，比如：姜汁擦锅，先撒盐在锅底等等。统统错了，这些方法看似有用，实际效果却不好。那么怎么做才不粘锅呢？其实不难，现在分享下如何做出“色香味”俱全的香煎鱼。

第一招：热锅热油。做厨师行业都这招最管用，百试不爽。就是要把锅烧热，热到什么程度呢？锅冒热气表示可以了。用物理学讲：“温度超过180℃时，会触发莱顿弗罗斯特现象，比如放入一滴水，不会马上蒸发，而是在锅里来回的滑动，锅的高温与水珠之间形成了气垫保护膜。然后煎鱼保证不粘锅，当然厨师们并不理会什么现象，只知道要温度高，煎哪种鱼都不会粘锅。热锅后加入少许油，继续烧到冒烟，转小火，放入鱼。（最好是沥干水分，防止在高油温溅油伤到）

要煎到鱼的边缘定型变色，才可以翻过来煎另一面。许多人煎鱼怕粘锅了，刚放入没一会，就急于翻面，弄巧成拙。完全可以放心，只要热锅热油绝不会粘锅的，一推二翻三搅才会把鱼弄碎了。

第二招：裹蛋液或者拍淀粉。操作简单，不管是用哪种方法，效果都是非常有效的。相当多了一层保护膜，煎出的鱼色泽金黄，鱼皮还酥脆。

除了这些方法管用，像网上流传的窍门，都是纸上谈兵，华而不实。

我们煎鱼大多数是“干煎”，其实还有另一种更好吃的做法，就是“香煎”！

做法：鱼清洗干净，不用码味，直接按上面的方法煎。期间调“香煎料汁”：碗中放入蒜末、香菜末、姜末、葱花，加调料：生抽、鸡粉、胡椒粉、香油，少许辣椒油，少许喼汁搅拌均匀备用。

鱼煎到两面金黄时，淋入料汁，开中火收汁入味即可。还没试过这样做的，下次尝试了就知道比干煎美味多了。

佘小厨（完）

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煎鱼的时候鱼皮很容易粘锅，这样就破坏了菜肴的色相，达不到色香味俱全的效果，那么怎么样煎鱼才会不粘锅呢？掌小厨告诉你一些小妙招。

• 1.如是鲜鱼，可不去鱼鳞，洗净去水分便可，腌鱼则需要去除鱼鳞；

  2.将锅烧热后，倒些凉油涮锅，马上倒出再倒入凉油微火慢煎；

  3.把鱼或鱼块沾一层薄面或蛋液，放入热油中煎；

  4.煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲；

  5.搅动锅壁沾油，放鱼煎至鱼皮紧缩发挺，微呈黄色即可；

  6.在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，而且色美味香；

  7.在鱼身上涂些食醋，也可防止粘锅。

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怎样做出一条条漂亮完整的鱼，一起来看看到底有什么秘诀，下次在朋友面前可以大大方方秀厨艺了~

煎鱼不粘锅的方法

1，将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

2，将鱼洗净后(大鱼切成块状)，薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

3，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

4，将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。

烧鱼不碎的绝招

兴高采烈地买鱼回家，开膛破肚，刮鳞去鳍，准备在家人面前好好露上一手。这个时候最让人灰心丧气的就是，鱼还没出锅便已经“香消玉殒，鱼不像鱼”了。按下边的步骤烹制，准保你的鱼可以“穿戴整齐”地躺在盘子里：

有好几个办法：

一煎鱼之前可以先拿生姜把锅擦一下，再放油煎鱼。

二煎鱼之前可以先放些盐在锅里炒一下，然后再放油煎鱼。

三可将鸡蛋液刷一些在鱼身上，这样就有了一层保护膜。

四煎鱼块时最好不是用太大的火，尽量让鱼成形后再翻动。

平时的一些做法，看看能不能用的上

1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应该裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为宜。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

3.在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

做鱼的小绝招

撒盐法：

将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

加鸡油法：

做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸 收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

沸水上屉法：

蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

涂抹干粉法：

蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。

啤酒腌浸法：

清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

剩鱼清蒸法：

清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

蒸小鱼头：

小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。

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煎鱼最怕的是粘锅，烧糊了还铲不掉，很容易把鱼搞破碎，不成个样子。

煎过鱼的都知道，鱼生着还好，放锅里一加热，鱼肉立马变得豆腐一样的软，锅铲稍碰一下就碎烂。锅底再粘住铲不掉，整条鱼非烂不可，好不头疼。

网上有很多的煎鱼不粘锅的小窍门，什么擦姜、撒盐、冷锅热油什么的。你再学着做来，仍然不会完全处理好不粘锅现象。这就成了很多人不在家里做鱼的原因，真的是看花容易绣花难。

本文就告诉你三个最简单的方法，包你怎么煎鱼也不会粘锅：

⒈用炒菜锅煎鱼。专门炒菜的锅，锅里面自然形成有油膜，看着整体油亮就是。大多数家庭做不到专锅炒菜，都是煎炒焖煮一口锅。本来炒菜烧出的油膜，一次炖菜就破坏殆尽。一般人还注意不到，再用來煎鱼，煎十次粘十次，屡试不爽，老司机也怵头。这情况下，把锅洗干净，大火上空烧热，倒进半勺油烧到冒烟，边烧边晃匀。放凉再烧就不粘锅了，因为镀上了油膜。

⒉煎鱼最好的味道是鱼肉的焦香，所以老司机都把鱼整干净了，直接下锅煎，不挂浆裹糊。这样煎鱼要做到三点：①鱼身要干爽没水；②确定煎锅油膜完好；③为了保险起见，冷锅冷油时再撒一层盐，烧热了放鱼。

⒊最安全的是挂浆煎鱼，万无一失。鸡蛋和面粉盘子里调成稀糊，鱼放里面沾满，再放热锅里，等待一面煎黄了再翻过来，两面煎好了就胜利完工。

煎鱼还有个关键技巧，鱼下到锅里就不要动它，等到贴锅的一面煎黄了，再铲动翻过来。很多煎鱼会破碎，都死在这个环节，刚下到锅里就炒菜一样，迫不及待的翻动，不烂才怪。

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方法一：锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

方法二：鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。

方法三：用鲜姜或姜汁在锅底涂上一层，然后放油，油热后放鱼，这样也不粘锅。

方法四：鱼身裹蛋汁或白面，中火下锅也可。

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“煮”夫支招：煎鱼不粘锅的方法

1、煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。

2、将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。

3、锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

4、将鱼洗净后(大鱼可切成块)，薄薄蘸上一层面粉，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

5、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

6、煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。

7、鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。

8、煎鱼的时候，如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。

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不仅仅是煎鱼，炒肉、炒土豆丝儿、炒大豆腐、炒粉条都不粘锅的技巧是：把锅刷干净，点火将锅烧至小冒烟，然后放油，让锅粘满油，再将油倒出去，然后再重新放凉油。油大热后再把油倒出去，再重新换凉油。这样做之后，无论你炒什么菜、煎什么食物都不会粘锅的！

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鲜鱼买回来后，首先去鳞、鳃及内脏并洗净。按做鱼所需的用盐量（可稍多一点），用盐把鱼内外均匀地淹一下，放至鱼体稍发硬时，用洗碗巾轻搓去鱼表面的水待用。铁锅洗净放火上，水干后，锅里用干净油滑一下再倒出油，或只倒一点油，按鱼大小把锅内涂上一层油，用火把将要煎鱼的位置（可大一点）烧的冒清烟后，再放入凉油并立即把鱼放进去煎，此时若认为鱼放的不正，可手拿锅把调整一下鱼的位置，保证不粘，若鱼大而火面小，可先煎鱼头后煎鱼尾，亦可先尾后头，待鱼煎到两边发黄时，从鱼头下铲铲向鱼尾，并把鱼的尾巴调整到锅沿外（保持尾巴不走形）再翻鱼身煎另一面即大功告成。

其中的几个关键步骤要到位，一是盐淹，淹过的鱼体或鱼块密实一些煎时不易破皮，鱼也入味一些；二是煎之前鱼体的水要抹一下；三是热锅冷油，这是一个关键，实际上只要是刚烧了菜的锅且油性尚可，是无须先涂油这个环节，可直接把锅烧热辣，直到从四周倒冷油时，油像夏天下暴雨时屋檐沟的水样向锅底流时，锅的热度正好，之所以告诉大家先涂油是为了烧的锅冒青烟这个热度，便于大家把握火候；四是锅一定要洗净，最好是先做两个其它菜（最好是浑菜，切忌抄菠菜和素菜汤），把锅的油性养一下（关键环节）再做鱼，其实，大家完全可以备两口锅，一个专门烧菜，一个蒸饭、做汤、下面、煮粥用，只要是用蒸馒头或煮米饭的锅，仅简单清洗干净，或煎鱼或烧肉，任凭大师级人物做，也没有不粘锅的。

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本人经常喜欢吃鱼，经常煎鱼吃。最开始煎鱼也不得章法，经常煎的鱼不成型。后来看到一档美食节目里学到了如何煎鱼不粘锅的方法。所以之后再煎鱼每次都成功。

现在我们能选择的锅具很多，而且有不同的功能，我们家里最好备用几个锅，至少也有两个吧，炒菜的炒锅，煎肉，煎鱼的煎锅，还有熬汤的砂锅，蒸锅等等。

鱼处理好后，控干水分备用，切几块姜片备用。热锅下油，烧至7成热时下少量的盐和姜片再放鱼煎。鱼下锅后就不要动它，让它一直煎着，煎到鱼皮不粘锅为止。（可以用锅铲轻轻动下鱼）

当然这只是其中一种我自己使用的方法，可能还有其它的方法。比如用鸡蛋液裹鱼再煎，用姜片擦锅底等方法。如果你家里有电饼铛的话，用它来煎鱼是最合适不过了，因为不用翻面鱼也能两面煎熟。

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教你怎么煎鱼不粘锅，方法很好用

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