为什么揉面加碱会让面更劲道？
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碱是大家经常用的一种食品添加剂，发面加入碱可以中和发面产生的酵酸，让面的口感更好；如果做碱水面可以在做面条的时候放入一些碱，可以让做出来的面条非常筋道油弹性，尤其适合凉拌食用的面条。
注意事项：虽然碱与面粉结合可经常食用，但本人还是建议少食用，因为碱会让面粉维生素流失，所以日常食用时虽然会提升口感但为了健康还是少用，可以用牛奶或者鸡蛋增加面粉口感，还可以提升营养。
希望以上对你有帮助。
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面团成筋主要是蛋白质中半胱氨酸残基的巯基被氧化偶联形成二硫键。碱性环境有助于促进这个反应的进行。
碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。是用碳酸钠和氢氧化钠做的
因此做出来的面劲道好吃
用碱并不是一种常用的调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速胀花，软化纤维，驱除花面团的酸味，适当使用，可以为食品带来极佳的色香味形，以增进人们的食欲。食用碱的食疗作用有去湿热，化食滞解毒制酸。一般人群都可以使用食用碱添加食物。发面可以使用适量食用碱，不会对身体健康产生不良影响。不必担心。
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首先我们要知道什么是食用碱
食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食用碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
我们来看下日常中碱的作用
1、把在发面的过程中面团因微生物生成的酸反应掉，去除发面团的酸味，做出的面条口感更香，增加面条的柔韧度，使面条更加耐煮，吃起来更劲道
2、能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染
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如果是发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面，就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素B等营养成分。
碱在制面工艺中的作用：
1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。
2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。
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这是从事成都美食军屯锅魁有??年时间了、天天都要揉面、老面加碱可以平衡老面的酸味，还有一个重点也许很多人不明白，碱是粉末状态，遇见老面的酸后会化成水雾状态，这样揉面会起到轻微反弹作用：碱是骨头盐是筋、面点中最经典的一句话！
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碱是大家经常用的一种食品添加剂，发面加入碱可以中和发面产生的酵酸，让面的口感更好；如果做碱水面可以在做面条的时候放入一些碱，可以让做出来的面条非常筋道油弹性，尤其适合凉拌食用的面条。
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每个地方的面粉，每种牌子的面粉，由于地方不同，吸收量都不太一样，但是吸收盐量和吸收碱量都会一样的，我们做面条时为了口感劲道滑溜好吃，一般都会加盐，加碱就要看个人口味了。在那过去老人们做面条时有句话，就是“夏碱冬盐”。就是说碱一般只有在夏天做面的时候才比较常用，因为温度比较高的时候，面团容易会有酸味，碱的主要作用是中和掉这种味道，而且帮助消化。而冬天温度比较低，用不到碱，就加点盐增加劲道就好了。我们在家做面条，一般是不会加碱的，只有加工面条店才会加碱多些。
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常见于使用老面的中式点心类，起到中和面团酸性的作用，可使制品颜色洁白，由于酸碱中和使得产气量更大，制品体积更大更饱满，口感更好。
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我是南方人，对面食一窍不通
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和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？面条可是千家万户不可或缺的，面馆也是饭馆糸的一道风景。面条可做上百种口味的面食，面条筋道才是最基本的。我们都有这样的感觉。面条是我国大众歺桌上的主力军，北方尤甚。但面条和面时究竟加不加入盐和碱？这个要看季节和面条的种类以及是家常食用还是加工外卖。除了制作拉面如扯面为增加面粉的韧力和延展性一般的家庭现做现吃并不需要加盐和碱。但在面馆和饭店一次煮大量面条时和对外售卖机压鲜面条的摊点加碱和盐是必要的。这是因为在气候较热时可延缓面条的变质和在煮面时面条不易糊化而保持面条筋道爽滑口感。比如武汉的热干面和四川的小面就因气候以及加工量大而全天销售而加入适量的盐和碱，不然到下午面条就会变质发酸，这是可以理解的，也是从事这一行业的经验作法。但一般家庭从制作到食用大都是人工手和手擀并在一小时内完毕。
怎样才能使面条筋道呢，实践中的做法是加些碱或盐，加了还要适当的比例，否则前功尽弃。那就先要知道碱在面条中所起的作用是什么。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等。根据个人经验，手擀面条不需要放碱和盐。用清水和面，软硬适中偏硬。面和好后要顺相同的方向狠揉，要揉到面光不沾手，盆光没有面，略醒几分钟即可擀面。重要的是好吃的面条是揉出来的，不是醒出来的。有一句话“打到的媳妇揉到的面”，当然媳妇是不能打的，面却是要好好揉的。盐在面条中的作用又是什么。可起到收敛面筋的作用，会让做出来的面条更加劲道。一般来说，和面做面条有两种方法：一种方法是放碱，一种方法是不放碱，但是两种方法中，盐都是不能少的~
如果吃扯面、拉条子类的面条，需要加一些盐或碱(不建议用碱)。基本上2斤面粉用炒一盘菜的用盐量即可，盐要化到水中，前期和面方法和手擀面一样，和好后揉光醒几分钟。再将水一点点用手顶入面中，再揉再醒，如此反复。直到将硬面加工成比较软的面团，然后就可以做进一步的的加工。首先我们要先知道一下，做面条为什么要放碱和盐，知道这些原因后你在制作面条的时候就会特别明白添加物料的作用和意义，从而更能准确的掌握一些科学道理和实际生活的运用！碱要放在热水中融化后再用，另外，面条要想做的更筋道，可以在和面时打入1颗或2颗鸡蛋，面条做好后，要反复擀压，这样才能更筋道。
放碱的作用和比例：放碱的作用重点是改善面筋的结构，从而使面团产生强化作用，提高面团的强度，吃起来更道筋，加碱会使面团产生一种特殊的口感，所以吃起来会更爽口些，生活中做面条的面团在加碱时也需要遵循一定的比例，科学的配比是：面粉重量的1.5-2%，过量的使用会造成面团失去弹性，从而使面条的品质受损，切记，且现在的面粉分中低高筋及专用粉，你可从对面粉的选择上入手而不必加盐碱。从我个人来说手擀和刀削面是从不加盐和碱的，这既保证了口感也不破坏面粉的营养。最后还有一种不用加碱的方法就是用酵母，这个方法更方便，大家可以试试！知道物料的作用和原理，能够在使用的时候更清晰准确，更能确保完全操作，祝大家都能做出自己喜欢的面条